Lombo de cordeiro à Carvoeiro

Snijd het vlees over de lengte zover in dat je het open kunt klappen. Leg dan het vlees opengeklapt op een snijplank en kruid het met zout en zwarte peper. Hak de lente-uitjes en de munt fijn. Pers de knoflook uit. Maak een mengsel van de lente-ui, knoflook, paprikapoeder, olijfolie en de balsamico en smeer de helft ervan op het vlees. Bewaar de rest. Ontvel de paprika met een dunschiller, verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika op de snijmachine in lange smalle reepjes. (julienne!) Verdeel de paprika reepjes over het vlees. Rol en bind het vlees op. Smeer de rest van het mengsel aan de buitenzijde. Leg de rollade op een rooster in een braadblik voor het op vangen van de saus. Verwarm, ca 1 uur voor het uitserveren, de oven tot 160º C. Plaats de rollade in de oven en bak het vlees in ca 30 min tot een kerntemperatuur van max 54º C. Wikkel de rollade daarna in alufolie laat het tenminste 10 min. voor het aansnijden rusten. Was en rasp een sinaasappel. Pers de sinaasappelen uit. Hak de sjalotten fijn en fruit ze goud geel. Blus af met de runderbouillon. Voeg de rode wijn, 2 dl jus d'orange en 1 el sinaasappelrasp toe. Kook de saus voor 1/3 in, zeef de saus, voeg de port en room toe en dat alles laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met peper en zout. Maak de broccoli schoon in roosjes en kook ze beetgaar in water met wat zout. Schil de aardappels en snijd ze m.b.v. de snijmachine in dunne schijfjes van 3 mm en snijd ze daarna handmatig julienne. Niet afspoelen! Bind de bouillon licht met zetmeel en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven op 180º C. Snijd de uien in zeer dunne ringen en bak ze, samen met de uitgeperste knoflook glazig. Bak de spekjes licht bruin. Vet de vormpjes van een flexmatje in met olijfolie. Leg de aardappeljulienne, de uien, de knoflook en de spekjes in lagen in de flexmat-vormpjes. Lepel daarna de bouillon (ca 1½ el per portie) er over en zet het geheel ca 1uur in de oven. Laat de bovenkant niet te bruin worden. Dek deze eventueel af met alufolie. Controleer de gaarheid. Verdeel het vlees in 10 plakken. Maak er een spiegel van de portsaus op een warm middelgroot bord en leg daar het vlees in. Leg er een roosje broccoli en een portie aardappelgratin bij.