Porco-Preto assado

Snijd het nekstuk in 10 gelijke stukken. Hak de rozemarijn fijn. Strijk het vlees in met olie en rozemarijn. Draai ze daarna in de alufolie en leg ze 1 uur weg op kamertemperatuur. Schil de aardappelen en kook ze gaar met wat zout. Giet ze af en stoom ze droog. Maak er dan m.b.v. de pureeknijper puree van en breng op smaak met wat boter en crème fraîche. Doe de puree in een spuitzak met een grove spuitmond en leg deze in de warmhoudkast. Schil 30 kleine worteltjes. Maak ze 5 cm lang en snijd ze daarbij in model. Laat 1 cm van het groene kroontje zitten. Kook ze beetgaar in licht gezouten water. Laat ze uitlekken en karamelliseer in wat boter met suiker. Smelt de roomboter. Hak de sjalotten fijn en bak ze op matigvuur ze goudgeel in de boter. Blus af met de bouillon en voeg dan wijn, laurier, rozemarijn en de jeneverbessen toe. Kook het geheel in tot de helft. Zeef de saus voeg de honing toe en bind de saus, indien nodig, licht met bruine roux. Haal het vlees uit alufolie en gril het vlees vervolgens, à la minute, rosé in een grilpan. Eventueel afkruiden met zout en peper. Maak een spiegeltje saus op een warm bord, leg er het stuk vlees in en spuit er een rozet van de aardappelpuree naast. Leg er drie gekaramelliseerde worteltjes bij. Ganeer met een takje peterselie.