Chanfana com puré de grão de bico e batata doce e molho de menta

Chanfana: Verwijder zoveel mogelijk vet van de lamsschouder. Bak de afsnijdsels gedurende 30 min in een oven van 200˚C. Zet het vrijgekomen vet apart. Snijd de lamsschouder in grote dobbelstenen en het doorregen spek in blokjes. Pel en kneus de knoflooktenen. Snijd de uien in grove stukken. Bestrooi het lamsvlees en spek met peper en zout en leg ze op de bodem van een ovenschaal. Voeg de knoflook, paprikapoeder, laurierblaadjes, kruidnagels en olijfolie toe. Leg daarin de stukken ui. Giet de rode wijn eroverheen tot alles bedekt is. Laat 1 uur op een koele plaats afgedekt marineren. Bak de lamsblokjes en daarna de spekblokjes kort aan in de olijfolie, doe het vlees over een snelkookpan. Voeg de wijnmarinade en het vrijgekomen vet van de afsnijdsels erbij, breng op druk en gaar 90 min. Verwijder laurier en kruidnagels. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan, zet apart tot de eindbewerking in de warmhoud kast. Zeef de saus en kook in tot de helft, monteer tot een mooie consistentie en serveer deze apart bij de eindafwerking. Grão de bico e batata doce: Snijd de ui in brunoise en hak de knoflook zeer fijn. Verhit de olijfolie in een pan op half hoog vuur en fruit de ui zacht. Voeg de knoflook toe bak deze een paar minuten mee. Plisseer de tomaten en verwijder de zaadlijsten. Snijd het blik vruchtvlees in brunoise. Voeg zout, peper, paprikapoeder en de tomaten toe. Zet het vuur hoog om de tomaten te laten karamelliseren. Kook de zoete aardappelen gaar, giet af en bewaar het kookvocht. Voeg de kikkererwten toe aan het ui–tomatenmengsel en bak ze en paar minuten mee. Voeg daarna de gare zoete aardappelen en 150 ml kookvocht toe. Laat het geheel 20 minuten koken, tot het uit elkaar valt. Voeg naar smaal zout en peper en een scheutje citroensap toe. Haal de pan van de warmtebron, pureer het mengsel kort met een staafmixer tot een wat grove structuur. Dek af en zet in de warmhoud kast. Molho de menta: Gebruik alleen de muntblaadjes. Doe alle ingrediënten in een blender en pureer het geheel in 5 minuten. Bewaar de pistou in een afgedekte kom tot gebruik. Eindbewerking en presentatie: Strijk wat puree op een bord, leg er wat gestoofde lamsvlees op. Druppel er wat munt pistou omheen. Garneer met een takje munt. Serveer de saus ernaast, in een apart kommetje.