Sopa de cebola portuguesa

Bouillon: Hak de uien, de bleekselderij en de winterpeen in grove stukken. Doe alle groente en kruiden in een soeppan. Voeg 2 ½ l koud water toe en breng aan de kook. Laat de bouillon 60 minuten zachtjes trekken. Zeef de soep en zet de bouillon opzij tot gebruik. Sopa de cebola: Snijd de uien en preien in dunne ringen. Schil de aardappels en snijd ze in blokjes. Verhit de olijfolie en de roomboter in een soeppan op half hoge temperatuur. Voeg de uien, prei en de aardappels toe, dek de pan af en stoof de groenten op een lage temperatuur in 10 minuten zacht. Schenk de cognac, de Madeira en de bouillon in de pan en roer goed door. Breng alles aan de kook, zet het vuur laag en dek de pan af en laat de soep 45 min pruttelen. Schep ongeveer 12 eetlepels van de groente uit de pan en zet opzij. Voeg de room toe aan de soep en pureer de soep met een staafmixer. Voeg naar smaak witte peper en zout toe. Zet opzij en houd warm. Zuurdesembrood: Verwarm de oven op 220°C en snijd het brood met de snijmachine (stand 15) in 6 zo dun mogelijke plakjes. Bestrijk de sneetjes brood aan beide kanten met olijfolie, en bak ze op een rooster in ca. 4 minuten goudbruin en krokant. Doe er de laatste minuut de geraspte kaas op, laat smelten en mee kleuren. Eindbewerking en presentatie: Serveer de soep in verwarmde diepe borden. Leg in elk bord wat van de apart gehouden groenten. Snijd het brood doormidden en leg de helft daarvan op de rand van het bord. Strooi er wat geraspte schapenkaas over en maak het af met 1 eetlepel Madeira, een scheutje olijfolie en gekneusde zwarte peper.