Bacalhau à bras com crosta amêndao
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Azeite virgem extra verge olijfolie | 400 | ml |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Tenen knoflook | 2 | — |
| Rode chilipeper | 0.5 | — |
| Kabeljauw | 300 | g |
| Amandelen | 125 | g |
| Verse koriander met takjes | 7 | g |
| Gekonfijte olijfolie | 300 | ml |
| Peper en zout | — | — |
| Aardappels | 150 | g |
| Zonnebloemolie | 500 | ml |
| Grote ui | 1 | — |
| Teen knoflook | 1 | — |
| Eieren | 3 | — |
| Julienne frietjes | 100 | g |
| Peterselieblad | — | handje |
| Zwarte olijven ontpit | 6 | — |
| Witte peper | — | — |
| Zeezoutvlokken | — | — |
| Takjes peterselie | 2 | — |
Bereiding
Gekonfijte kabeljauw: Kneus de teentjes knoflook en snijd de chilipeper in de lengte open, verwijder eventueel voor minder pittig, de zaadlijsten en de pitjes. Voeg olijfolie, laurier, knoflook en rode chili in een kleine pan met dikke bodem en verhit tot 85°C. Leg de vis in de warme olie en laat in 5-10 minuten zachtjes pocheren. Verwijder de vis, laat een beetje afkoelen en maak de kabeljauw-flakes voorzichtig los en leg dit op een schaal. Laat de gekonfijte olie afkoelen, zeef deze en zet opzij voor latere bereidingen. Korst: Rooster de amandelen in een droge pan. Maal de amandelen, de koriander en de gekonfijte olijfolie in de keukenmachine tot een grove pesto. Verdeel dit mengsel over een bakplaat, steek daarin cirkels Ø 6 cm uit en halveer deze (totaal 12 halve cirkels) en rooster ongeveer 10 minuten in de oven op 180°C, tot het mooi goudbruin is. Julienne aardappels: Schil de aardappels en snijd de aardappels op de snijmachine in plakjes van ca. 2 mm en daarna in julienne. Was de julienne en droog daarna met een theedoek. Frituur de julienne aardappels in 3 à 4 minuten op 180°C goudbruin en krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Zet opzij voor latere bereiding. Bacalhau à brás: Snijd de ui in dunne ringen en hak de knoflook fijn. Verhit 25 ml gekonfijte olijfolie op halfhoge temperatuur en fruit daarin de ui en knoflook zachtjes. Roer een ca. 50 g van de frietjes erdoor. Voeg de vis-flakes toe. Klop de eieren los in een kom en spatel ze door het vismengsel. Roer zachtjes tot het ei stolt. Breng op smaak met zout en peper. Neem de pan van het vuur en roer de resterende 50 g van de frietjes door het gerecht. Breng op smaak met zeezout vlokken en witte peper. Hak de peterselie fijn en snijd de olijven in dunne ringen. Voeg de peterselie en olijven ringen toe, serveer het gerecht warm. Eindbewerking en presentatie: Verdeel de Bacalhau à brás over de borden m.b.v. een serveerring Ø 6 cm en garneer met de krokante amandelkorst en wat gefrituurde julienne aardappel en gehakte peterselie. Lepel er wat druppels van de gekonfijte olijfolie omheen. Garneer met 1 zwarte olijf.