Limoen bavarois met tuile en vers fruit

Bavarois: Zet als eerste borden in de koeling. Verwarm het water, de limoensap en de suiker totdat de suiker is opgelost en het vocht ongeveer 80°C is. Voeg de agar agar toe. Naar smaak extra limoensap uit fles en limoenrasp toevoegen. Laat compositie afkoelen. Klop intussen de slagroom stijf. Wanneer de compositie gaat hangen, de geklopte slagroom erdoor spatelen. Verdeel de bavarois over 10 holtes van halve bolvormige siliconenmatjes. Bewaar deze in de vriezer. Haal ze er wel tijdig uit. Tuile: Laat de boter onmiddellijk bij de aanvang smelten in de warmkast. Meng boter en eiwit goed door elkaar. Voeg de gezeefde bloem toe en meng met een garde. Meng daarna op dezelfde wijze de poedersuiker en kaneel erdoor. Laat even opstijven in de koeling. Strijk daarna met een lepel 10 hele dunne rondjes van 12 cm op bakpapier. Gebruik daarvoor een steekring ring van 12 cm doorsnee. Bak deze in 7 minuten af in de oven op 180°C. Zodra de randen bruin kleuren zijn de tuiles gaar. Let op dat ze niet te bruin worden, ze zijn dan niet meer buigbaar. Leg de nog warme tuiles over de onderkant van een bol waterglas. Zo ontstaat een koekbakje. Fruit: Spoel de bessen en de aardbeien voorzichtig schoon in een zeef en laat goed uitlekken. Snij te grote aardbeien in kleine stukjes. Meng de frambozen, de bessen en de aardbeien voorzichtig door elkaar. Saus: Haal het vruchtvlees uit de mango en pureer het, voeg een beetje poedersuiker en limoensap toe. Zeef de saus en bewaar deze in spuitza.