Reenootjes met zalf van girollen, knolselderijmousseline in een sausje met citroengras

Bak de reefilet kort aan op een hoog vuur zodat ze aan alle kanten bruin is. Leg filets in koelkast zodat ze niet verder garen. Deglaceer het braadvocht met de port, voeg citroengras toe en overgiet met wildfond. Laat inkoken en zeef. Bind met koude boter. Breng op smaak met P&Z. Laat de reefilets verder garen in een oven op 60 gr. 15 min. Zalf van girollen: Maak de girollen goed schoon en stoof ze met de sjalotjes, knoflook en takje rozemarijn. Voeg een beetje room toe en laat verder sudderen. Verwijder rozemarijn. Doe in blender en draai er een egale massa van. Voeg evt wat room toe, zodat mooie zalf ontstaat. P&Z. Knolselderijmousseline: Kook de knolselderij gaar in de melk en nootmuskaat, knoflook. Z&P. Doe in blender, voeg room toe tot een mooie egale mousseline. Rode kool: Snijd de rode kool in repen. Steek de kruidnagel in het sjalotje. Doe een bodempje appelsap in de pan en doe hierin het sjalotje en de rode kool. Vuur laag en laat stoven met de deksel op de pan. Als rode kool gaar is verwijder het sjalotje. Snijd de ontbijtkoek in blokjes. Appel in blokjes schep alles door de rode kool en laat even meegaren. Breng op smaak met P&Z. Tuiles: Meng bloem en eiwit tot een gladde massa en voeg vervolgens gesmolten boter toe. Doe in spuitzak en spuit dunne reepjes op een siliconen matje, bestrooi met maanzaad. Bak in een oven van 180, 6 min.