Bloedsinaasappel met witte chocolade en passievrucht

Week de gelatine in koud water. Verwarm 200 ml water met de suiker en de glucose tot dit goed is opgelost en los hier vervolgens de gelatine in op. Pers de sinaasappels uit. Voeg 300 ml sinaasappelsap toe aan het suikermengsel. Draai er ijs van. Doe de witte chocolade, de eieren, de eidooier, suiker en kruiden in een vacuümzak en maak deze dicht. Vervolgens gedurende 10 minuten stomen op 85°C. Week ondertussen de gelatine in koud water. Wanneer de massa gaar is, deze in de blender doen en hier voorzichtig al draaiend de gelatine en boter aan toevoegen. Laat de curd opstijven in de koelkast. Pers de citroenen uit. Er is 125 ml nodig. Kook de ingrediënten samen op met 225 ml water zodat de suiker oplost. Snijd de passievruchten doormidden en lepel het vruchtvlees eruit. Kook dit samen met 200 ml suikersiroop op. Zet hier vervolgens kort de staafmixer in. Laat het sap afkoelen. Haal de schil van de citroen en sinaasappel, zonder het wit. Snijd de vanille in de lengte doormidden en schraap het merg eruit. Vervolgens de suiker met 250 ml water in een pan doen en hier de schillen en de vanille aan toevoegen. Laat dit gedurende 15 minuten rustig trekken op laag vuur. Pers de appel uit. Er is 25 ml sap nodig. Meng alle ingrediënten met 175 citroenbasis, en breng aan de kook. Laat 1 minuut goed doorkoken. Laat afkoelen in een koelkast. Als de gel hard is, deze fijn draaien in de blender. Schil de sinaasappels en snijd vervolgens de partjes tussen de vliezen uit. Haal de witlofblaadjes los. Snijd in dunne halvemaantjes. Zet op het bord stippen van de curd. Leg ertussen partjes van de sinaasappel. Verdeel ook stippen van de gel ertussen. Leg een quenelle van het ijs ertussen. Steek de halvemaantjes van de witlof in de gel en curd. Maak af met passievruchtsaus.