Snoekbaars met appelstroop en zolderspek

Verwijder de ogen en kiewen uit de kop van de snoekbaars. Laat de kop en graten even weken in koud water om het bloed te verwijderen. Giet het water weg, spoel de kop en graten af, leg ze in een soeppan, en giet er zoveel schoon water bij dat het net onder staat. Breng het aan de kook, en verwijder met een schuimspaan het schuim dat zal bovendrijven. Hak de wortel, ui en bleekselderij in brunoise. Voeg dit toe aan de bouillon en laat een half uurtje zachtjes trekken. Zeef daarna de bouillon en giet hem in een wijde pan. Breng aan de kook en laat zachtjes inkoken tot 500 ml. Smelt roomboter en fruit daarin de fijngehakte sjalotjes tot het zacht is. Blus dit af met witte wijn en laat tot de helft inkoken. Voeg de ingekookte snoekbaarsbouillon toe en laat zachtjes tot de helft inkoken. Zeef daarna de saus waarbij je met een lepel al het vocht uit de sjalotjes drukt. Tot hier kun je de saus voorbereiden en in de koelkast bewaren. Vlak voor serveren de saus afmaken. Meng de slagroom met de maizena en roer tot de maizena is opgelost. Giet de room bij de saus. Breng dit al roerend aan de kook en laat het zachtjes pruttelen totdat de saus is gebonden. Proef en voeg naar smaak en versgemalen witte peper toe. Schil de aardappelen en snijd in heel kleine blokjes. Frituur deze blokjes ongeveer 1 minuut. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier. Laat de aardappelblokjes knapperig worden in de oven op 120 graden zonder dat ze te donker worden, dat duurt ongeveer een uur. Fileer de snoekbaars en houd kop en graten apart. Portioneer de snoekbaars in 12 stukken met vel, bestrooi met zout en verpak de vis vacuum. Laat het zout minimaal een uur in de vis trekken in de koelkast. Gaar de snoekbaars 15 minuten sous vide op 48 graden. Haal de snoekbaars uit de zak en bak deze korte op de velkant in geklaarde boter of olijfolie. Let op dat de vis niet uit elkaar valt. Meng de appelstroop met de sojasaus. Laat de plakjes pancetta zacht, glazig en warm worden op laag vuur. Houd warm. Schil de bovenkant van de bleekselderij en snijd in dunne plakjes. Bak de plakjes kort in wat olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier. Houd warm. Schenk op het midden van elk voorverwarmd bord een cirkel van de saus. Leg aan de randen wat plakjes bleekselderij. Leg de vis met de huid naar boven midden in de saus. Bestrijk de huid met het mengsel van appelstroop en sojasaus. Leg een plakje pancetta op elk stuk vis. Bestrooi met aardappelkrokantjes en fijngeknipte bieslook.