Steak tartare met piccalilly
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eidooier | 1 | — |
| Mosterd | 5 | gr. |
| Azijn (blank) | 5 | ml |
| Zonnebloemolie | 125 | ml |
| Gemberpoeder | 3 | gr. |
| Kurkuma | 3 | gr. |
| Mosterpoeder | 3 | gr. |
| Olijfolie | 5 | gr. |
| Bloem | 10 | gr. |
| Augurkennat | 80 | ml |
| Suiker | 30 | gr. |
| Gembersiroop | 40 | ml |
| Bloemkoolroosjes | 25 | gr. |
| Wortel | 25 | gr. |
| Rode paprika | 25 | gr. |
| Bleekselderij | 25 | gr. |
| Augurk | 25 | gr. |
| Zilverui | 25 | gr. |
| Ossenhaas, biefstuk of lendestuk | 700 | gr. |
| Sjalot | 1 | — |
| Peterselie (plat) | 10 | gr. |
| Bloemkool | 250 | gr. |
| Komkommer | 1 | — |
| Amsterdamse uitjes | 4 | — |
| Eidooiers (eiwitten naar coquille en pompoen) | 6 | — |
| Kappertjes | 15 | gr. |
| Veldsla | 50 | gr. |
Bereiding
Maak een mayonaise. NB met deze hoeveelheden is het aan te bevelen de mayonaise met de hand te kloppen. Myoteer de specerijen in wat olie en voeg de bloem toe. Blus af met het augurkennat, roer goed door elkaar en breng aan de kook. Breng op smaak met suiker, gembersiroop en peper en zout. Laat de massa afkoelen. Blancheer de zeer fijn gesneden groenten (m.u.v. de zilverui en de augurk) beetgaar en spoel ze koud. Dep ze droog en vermeng met het specerijenvocht, 15 gram mayonaise, augurk en zilverui. Snipper de sjalot heel fijn. Was de peterselie en hak deze fijn. Hak het vlees met een scherp mes fijn. Meng met de sjalot, de peterselie en de olijfolie tot het vlees smeuig is. Breng op smaak met zout en peper en zet koel weg. Haal ca 30 minuten voor serveren uit de koeling. Maak van de bloemkool kleine roosjes en kook deze beetgaar in ruim water met zout. Maak met een dunschiller lange linten van de komkommer en rol deze op. Snij de Amsterdamse uien in vieren en haal deze daarna uit elkaar. Scheid de eieren voorzichtig. Verwijder al het eiwit van de eidooiers. Breng ruim water aan de kook met een scheutje azijn erin. Pocheer hierin de eidooiers gedurende 2 minuten. De binnenkant moet nog vloeibaar zijn. Het water mag niet meer koken als de eidooiers erin zitten. Haal de eidooiers uit de pan en leg ze in water met ijsblokjes. Maak van de tartaar een rechthoek op het bord. Schep hierop de piccalilly. Zet hier speels de Amsterdamse ui, de opgerolde komkommerlinten, de kappertjes en de bloemkool tegenaan. Plaats rondom veldsla. Verwarm de eidooiers kort in een pan heet water. Haal de eidooiers voorzichtig uit de pan en bestrooi ze met zout. Snijd ze doormidden en plaats direct met de gesneden kant op de tartaar. Serveer direct.