Coquille met chorizo en geitenkaas

Snijd de chorizo fijn en doe deze in een pan met 2 eetlepels zonnebloemolie. Bak gedurende 15 minuten zachtjes uit en zet het vuur uit. Zeef de chorizo en vang de olie waarin je gebakken hebt op. Voeg de resterende zonnebloemolie met de opgevangen olie. Meng de yoghurt met eiwit en sushiazijn. Voeg 130 gr zelfgemaakte chorizo-olie langzaam toe met een staafmixer tot een gladde crème ontstaat. Bewaar de crème in een spuitzak in de koelkast. Snijd de korst van het brood. Trek het voorzichtig in kleine stukjes. Droog ze een uur lang in een oven van 80ºC. Verwarm 200 ml water in een pan en voeg de poedersuiker, 5 gram zout en sushi-azijn toe. Roer goed tot alle poedersuiker is opgelost. Neem de pan van het vuur en laat afkoelen. Snijd de courgettes in dunne plakjes en leg deze in de zoetzure marinade. Snijd de chorizo in kleine blokjes. Verkruimel de geitenkaas. Bij gebruik van coquilles met schelp: steek de coquilles voorzichtig open en maak ze goed schoon. Zorg ervoor dat er geen gruis meer op zit. Houd de schelpen apart. Snijd de coquilles in vieren. Besprenkel ze met olie, brand ze met een gasbrander en breng ze op smaak met zout. Verdeel de coquilles over de borden of gebruik de apart gehouden schelpen. Zet hiertussen stippen chorizocrème. Verdeel de courgette, chorizoblokjes en geitenkaas erover. Leg tenslotte de brioche en zuring op het bord.