Duo van vis met ouzo en tzatziki

Snij het vel van de zalm en houd apart. Snij het grijze gedeelte van de zalm. Portioneer de zalm in 12 stukken. Verwarm olie met tijm, rozemarijn, piment, citroenschil, sinaasappelschil en karwij tot 60°C in de oven en laat 1 uur trekken. Doe de zalm in de warme olie en laat 20 minuten garen. Zeef de olie en bewaar in de koeling voor de volgende avond. Bewaar de olie één week (iedere dinsdag nieuwe olie maken). Boen de zalmhuid goed schoon van schubben en restjes vis. Droog het vel in een oven van 90°C op een stuk bakpapier tot helemaal krokant. Bestrooi met zout. Breek de huid in stukjes. Snij schil van de komkommers in 'spaghetti' met de mandoline of julienneschiller. Strooi wat zout op de spaghetti en laat 30 minuten pekelen. Spoel de spaghetti en laat uitlekken. Snij kleine bolletjes uit de komkommers (zonder zaden!) met een kleine parisienneboor. Snij de augurken in kleine blokjes. Rasp de knoflooktenen in wat olijfolie en verwarm. Voeg komkommer en augurk toe en laat 2 minuten warmen. Fileer de forel. Marineer in 50 ml ouzo, olijfolie, chili en een snuf zout. Vel omhoog, afdekken en koel wegzetten. Rasp de citroenschil in de yoghurt. Breng op smaak met zout en citroensap. Rasp de knoflook in de yoghurt (proef!) en voeg wat piment d'espelette toe. Voeg ragfijn gesneden munt toe. Doe over in een spuitzak. Verwarm de oven op 180 grC. Snijd iedere venkelknol in 6 parten. Snijd de sjalot grof. Meng sjalot en venkel met chili, venkelzaad, olijfolie en een snuf zout. Plaats in een enkele laag in een ovenschaal, plaats de gehalveerde knoflook met de snijkant naar de beneden erbij en rooster voor 20 minuten. Voeg na 20 minute de ouzo toe, de boter in blokjes en de kappertjes (goed afspoelen). Meng goed, en plaats nog 20 minuten in de oven. Haal de schaal uit de oven en zet de grill aan op de hoogste stand. Druk de knoflook uit de bol bij de venkel, meng goed, plaats de forel met het vel omhoog op de venkel en schenk het marinadevocht erbij. Plaats in het midden van de oven en gaar in ca 7 minuten, of tot de vis licht verkoold is en de vis gaar is. Snij de kruiden fijn. Haal de zalm uit de olie en dep droog met keukenpapier. Doop de zalm in de kruiden en zorg dat de zalm goed bedekt is met een flinke laag kruiden. Leg de zalm op de borden. Plaats de venkel met forel erbij, en bedruppel met een beetje kookvocht. Maak een 'nestje' van de komkommerschillen. Spuit wat yoghurt in de nestjes en verdeel de komkommer bolletjes en augurk erover. Werk af met nog wat dotjes yoghurt, stukjes zalmvel en een partje citroen.