Ontmantelde moussaka

Snij de tomaat en blender met de andere ingredienten. Passeer door een zeef. Snij alle ingredienten met de hand fijn en meng deze door elkaar. Voeg zoveel tomatencoulis bij tot een smeuige tartaar. Zet koel weg (en haal ca 15 minuten voor serveren uit koeling). Bewaar de resterende coulis voor de afwerking. Doe de aubergine in de oven en bak deze op 180 graden voor 60 minuten. Haal vervolgens de schil eraf, snij het vruchtvlees fijn en laat minstens een half uur uitlekken. Week het brood zonder korst in weinig water en knijp uit. Meng met het vruchtvlees van de aubergine, een half geklopt ei, parmezaan, knoflookolie, paneermeel en breng op smaak met peper en zout. Draai er kroketjes van, en zet koel weg. A la minute: haal de kroketjes door de panko en frituur. ZEEF DE ZONNEBLOEMOLIE VOOR GEBRUIK VOOR EEN ANDERE AVOND. Maak met parisienne boor ronde balletjes uit de truffelaardappel en kook deze gaar in de groentebouillon (1 blokje op 500 ml water). Houd deze warm. Smelt de boter, zorg ervoor dat deze niet bruin wordt, voeg de bloem toe en gaar deze enige minuten op het vuur. Verwarm de melk en voeg toe aan de rouille. Laat op vuur garen en indikken. Haal van het vuur en voeg de nootmuskaat, eidooier en parmezaanse kaas toe. Zet warm weg. Plaats de onderdelen speels op een bord, en werk af met de cressen.