Côte de boeuf avec blettes, petits oignons, carottes croustillant et jus de morilles

Week de morilles in heet water. Spoel ze daarna grondig na. Bak het sjalotje en de morilles aan in de boter. Blus af met de Malaga- en Madeirawijn. Voeg de fond toe en laat het geheel reduceren. Houd warm. Blanceer de bladeren van de snijbiet. Koel terug op ijswater en dep droog. Marineer de bladeren met olijfolie en een beetje zout. Gril de bladeren vervolgens voor maximaal 1 minuut, anders worden ze bitter. Rol de gegrilde bladeren op en leg ze op het bord. Maak de wortels schoon. Doe de wortels in een vacuümzak met de boter en harissa. Gaar de wortel sous-vide op 85°C voor circa 40 minuten. Koel terug. Mix de panko met rode curry kruiden. Haal de wortels door de bloem, het eiwit en de panko en zet koel weg tot serveren. Doe alle ingredienten in een pan en verwarm ca. 10-15 minuten op max 80°C. Doe het daarna in de blender en draai het tot een fijne massa. Warm nog 5 minuten door om alles goed te laten trekken. Laat het daarna zo lang mogelijk trekken in de koelkast. Zeef de bouillon op een neteldoek. Houd warm. Maak de uien schoon. Doe de uien in een vacuümzak met zout naar smaak en druivenpitolie. Gaar ze voor circa 40 minuten sous-vide op 85°C. Dep het vlees schoon en droog. Doe in een vacuümzak en voeg olie en zout naar smaak toe. Gaar sous-vide op 49°C voor circa 1,5 uur. Bak vervolgens af in roomboter en tranceer. Frituur de wortel in de zonnebloemolie voor circa 2 minuten. Bak de zilverui in de olijfolie kort aan en halveer ze. Haal de morilles uit de saus, en schuim de warme saus op met de staafmixer. Plaats snijbiet, morille, vlees en wortel en zilverui in een warm bord. Voeg morillesaus toe en bedruppel met groene bouillon. Werk af met cress.