Croquette au confit de canard

Week het gelatineblaadje in koud water. Verhit de boter in een grote steelpan op middelhoog vuur. Voeg als de boter gesmolten is de bloem toe en bak deze al roerend 5 minuten mee. Laat de bloem goed garen, maar niet verkleuren. Voeg scheutje voor scheutje de bouillon en de madera toe. Blijf goed roeren zodat het kan binden en er een dikke saus ontstaat. Laat nog 3 minuten zachtjes koken. Pluk de confit de canard. Je hebt 150 gr nodig. Voeg het geplukte vlees toe en breng op smaak met de witte balsamico en flink peper en zout. Voeg de gelatine toe, laat het smelten en roer goed door zodat er geen klontjes ontstaan. Schep deze salpicon in een ondiepe schaal, dek af en zet zo lang mogelijk in de koelkast. Pluk de peterselie, basilicum en dille. Pureer alle ingrediënten tot een gladde saus, breng op smaak met zout en peper en bewaar in de koelkast tot gebruik. Neem de salpicon uit de koelkast en verdeel in 12 balletjes. Vorm ze tot kroketjes, leg op een platte schaal en zet 30 minuten in de vriezer. Zet 3 diepe borden klaar. Doe het paneermeel in 1 bord, het eiwit in het tweede bord en de panko in het laatste bord. Haal de kroketjes uit de vriezer en wentel ze eerst door het paneermeel, dan door het eiwit en als laatste door de panko. Leg de kroketjes op een platte schaal en vries nogmaals 30 minuten in of totdat je ze gaat gebruiken. Als je ze op een later moment bakt, haal ze dan 45 minuten vóór het frituren uit de vriezer. Verhit de zonnebloemolie in een diepe pan tot 180°C. Gebruik de keukenthermometer of wacht tot een blokje brood er goudbruin in kleurt. Frituur de kroketjes in 4-5 minuten goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier en serveer met de groene kruidensaus.