Gegrilde coquilles met zoetzure daikon en chili-jam
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Rijstazijn | 150 | ml |
| Kristalsuiker | 30 | gr. |
| Rode peperkorrels | 10 | gr. |
| Kruidnagels | 3 | — |
| Rode chilipeper | 1 | — |
| Daikon | 200 | gr. |
| Zout | 10 | gr. |
| Tamarindepulp | 25 | gr. |
| Zonnebloemolie | 125 | ml |
| Thaise sjalot | 8 | — |
| Knoflook | 6 | teen |
| Galangal (laos) | 5 | gr. |
| Gedroogde rode chilipepers | 2 | gr. |
| Gedroogde garnalen | 10 | gr. |
| Palmsuiker (gula djawa) | 25 | gr. |
| Vissaus | 5 | ml |
| Granny smith | 2 | — |
| Citroen (sap) | 1 | — |
| Rode radijzen | 12 | — |
| Coquilles | 12 | — |
| Olijfolie (mild) | 30 | ml |
| Minisnijbietblad | 60 | gr. |
Bereiding
Begin direct met de daikon, zodat deze zo lang mogelijk kan intrekken. Kneus de kruidnagels. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper, en hak fijn. Schil de daikon en snijd in fijne julienne. Kook 200 ml water met 10 gr zout, rijstazijn, suiker, peperkorrels, kruidnagels en chilipeper tot suiker en zout zijn opgelost. Laat afkoelen en roer de daikon erdoor. Laat in de koelkast zo lang mogelijk intrekken. Snijd de sjalot in dunne ringen. Snijd de knolook in dunne plakjes. Schil de galangal en snijd fijn. Rasp de palmsuiker. Giet 125 ml kokend water over 25 gr tamarinde en zet opzij, zodat de pulp zacht wordt en in het water uiteenvalt. Wrijf de pulp los met de hand en laat hem oplossen. Giet het tamarindewater door een fijne zeef in een kom en gooi de restanten uit de zeef weg. Voor de jam is in totaal 20 ml tamarindewater nodig. Fruit de sjalotten op halfhoog vuur in de zonnebloemolie en fruit in 6-7 minuten goudbruin. Schep uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bak daarna de knoflooktenen in dezelfde pan in 2 minuten goudbruin. Schap uit de pan, en bak daarna de galangal en chilipepers in dezelfde pan 1 minuut. Doe tot slot de garnalen in de pan: ze hoeven maar 30 seconden te bakken voor je ze uit de olie schept. Zet alles opzij tot het afgekoeld is en doe het in de keukenmachine. Voeg 90 ml van de bakolie toe en mix alles tot een gladde puree. Schep deze in een middelgrote pan met de palmsuiker, vissaus en 20 ml tamarinde-water. Zet de pan op laag vuur en laat de puree af en toe roerend circa 15 minuten zachtjes koken tot er een jamachtige consistentie is ontstaan. Laat de jam afkoelen, schep evt teveel vet weg. Snijd de appels overlangs in flinterdunne plakken en besprenkel met citroensap. Snijd de radijs in dunne schijfjes. Verhit 15 ml olie op hoog vuur. Zout en peper de coquilles. Bak de coquilles 4-5 minuten, keer halverwege tot ze aan beide kanten goudbruin zijn en gaan karamelliseren. Dep de appelschijfjes evt droog. Giet de daikon af. Bewaar de rode peper. Meng appel, daikon, rode peper, radijs, snijbiet met 15 gr milde olijfolie, proef op zout en peper. Serveer de gebakken coquilles met de appel-daikon-salade en wat chili-jam.