Kabeljauw met venkelcrème, proseccosaus en arancino "risi e bisi"

Hak de ui, wortel, bleekselderij en prei grof. Bak de groenten met de visgraten 5 minuten in de olijfolie. Schenk het warme water en citroensap erbij en roer korianderzaad, witte peperkorrels, dille en peterselie erdoor. Breng aan de kook en laat 30 minuten op laag vuur pruttelen. Haal tussentijds het schuim dat komt bovendrijven weg met een schuimspaan. Passeer door een zeef en zet weg tot gebruik. Snijd de venkel in vieren en verwijder de kern. Snijd de venkel in repen. Smelt de boter in een grote bakpan waar een deksel op past. Voeg als de boter gesmolten is de venkel toe. Roer goed om. Voeg de ¼ citroen (niet uitpersen!) en steranijs toe. Blus af met de Pernod en laat even op hoog vuur inkoken. Doe het deksel op de pan en laat op klein vuur garen. Roer regelmatig om en voeg als het droog wordt wat water toe. Verwijder na 30 minuten de steranijs en citroen. Pureer de venkel in de blender in twee delen. Passeer door een fijne zeef. Zet weg tot gebruik. Kook de doperwten in gezouten water enkele minuten gaar, en dompel onder in ijskoud water. Snijd het spek fijn en de ui in kleine brunoise. Bak op laag vuur met 30 gr boter. Voeg de rijst toe, schep 1 minuut om met een houten lepel, en maak een risotto door geleidelijk warme bouillon toe te voegen. Zodra de rijst gaar is, de doperwten en fijngehakte peterselie toevoegen. Haal van het vuur, voeg 30 gr boter toe, geraspte parmezaan en breng evt op smaak met zout en peper. Laat de risotto afkoelen. Maak 12 balletjes van de risotto, haal ze door bloem, geklopt ei met eiwit, en panko. Leg weg tot gebruik. Snijd de kabeljauwfilet in 12 gelijke stukjes. Bestrijk een voorverwarmde ovenschaal met de boter. Leg de filets erin met het vel naar boven. Zet de schaal 14 minuten in een voorverwarmde hetelucht oven van 70 graden. Verwijder voorzichtig het vel van de filets. Strooi wat korrels zout over de vis. Snijd de sjalotten zeer fijn. Zet ze op klein vuur aan in de olie tot ze zacht zijn. Blus af met prosecco en laat deze indampen tot 1,5 deciliter. Voeg de visbouillon toe en laat tot de helft inkoken. Breng de saus op smaak met zout en citroensap. Snijd de koude boter in stukjes. Verwarm de puree vlak voor het serveren met 15 gr boter. Klop de arrowroot met het water, bind hiermee de puree, en breng op smaak met zout en citroensap. Frituur de arancini in delen in de zonnebloemolie, en laat uitlekken. Maak de saus af door de pro-espuma en koude boter met de staafmixer door de saus te mengen tot deze schuimig is. Plaats venkelcrème, kabeljauw, arancino en saus op een bord en serveer.