Raviolo met garnaal en saffraansaus

Maak het pastadeeg. Kuiltje in de bloem, breek daar de eieren in en werk de bloem erdoor, voeg een snuf zout toe. Kneed 15 minuten. Half uur in cellofaan in de ijskast. Stop de schillen in een plastic zak en sla ze stuk met een deegroller. Snijd de wortel en ui fijn. Verhit de olijfolie. Voeg wortel en ui toe en bak glazig op laag vuur. Voeg de kapot geslagen garnalenresten toe en roer goed door. Voeg nu water (begin met 500 ml, en vul evt aan bij droogkoken), wijn, zout, peterselie en laurierblad toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zonder deksel ongeveer 1½ - 2 uur zacht trekken. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd nog 4 witte peperkorrels toe. Passeer de bouillon door een fijne zeef. Snijd de sjalot fijn. Smelt de boter, bak de sjalot glazig, voeg de wijn toe en laat inkoken. Week de saffraan in de garnalenbouillon en voeg toe aan de saus. Laat inkoken tot enigszins lobbig, voeg slagroom toe, verwarm enkele minuten en pureer met de staafmixer. Houd warm. Snijd de courgette in fijne brunoise. Doe een scheut olijfolie in de pan, met de hele knoflook, ansjovis en de courgette. Laat 15 minuten zachtjes bakken. Het mengsel moet goed droog zijn. Pel de garnalen en houd de schillen apart. Bak de gepelde garnalen 5 minuten met het courgettemengsel. Hak de vulling grof en voeg evt peper en zout toe. Zet koel weg. Houd evt 1 garnaal p.p. over ter garnering. Haal het pastadeeg uit de koelkast en maak met pastamachine vellen pasta (stand 7/8). Leg de vulling van courgette en garnalen erop, maak de randjes iets nat, leg er een vel over en steek de vorm uit met ravioli-steker. Kook ongeveer 4 minuten in gezouten water. Serveer met de saus, bieslook en achtergebleven garnaal.