Uienmartini met schuim van alpenkaas

Pel de uien en snijd ze grof. Verhit de olie en zweet hierin de ui aan voor 2 minuten. Voeg vervolgens de peperkorrels, laurier en tijm toe en laat samen nog eens 2 minuten aanzweten. Voeg de paddestoelen in stukjes toe. Blus het geheel af met sojasaus, appelcider en water. Laat dit vervolgens ongeveer een uur op zacht vuur trekken. Hang een kaasdoek (passeerdoek) in de zeef en giet de bouillon er doorheen. Breng agar agar in een beetje bouillon onder voortdurend roeren aan de kook tot het poeder helemaal opgelost is. Voeg dit mengsel beetje bij beetje aan de bouillon toe. Schenk de bouillon vervolgens in 12 cocktailglazen of kommen. Snijd de zilver- of Amsterdamse uitjes fijn en verdeel over de cocktailglazen of kommen. Laat in koelkast of diepvries zo lang mogelijk opstijven. Breng de melk samen met de room aan de kook. Rasp een beetje kaas voor de garnering, en snijd de rest in kleine blokjes en doe in de blender. Giet daar de eidooier bij en de melk en room zodra dit heeft gekookt. Blender het geheel tot een lobbige substantie. Wrijf vervolgens door een zeef. Zet afgedekt weg tot gebruik. Verwijder de korstjes van het witbrood en snijd blokjes van 0,5 cm bij 0,5 cm. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de croutons goudbruin. Breng op smaak met de knoflook poeder, gedroogde peterselie, peper en zout. Laat daarna uitlekken op een keukenpapiertje. Warm het kaasschuim kort au bain-marie op tot het schuim lauw aanvoelt. Giet in de fles van de kidde, draai de spuitmond erop en doe de twee patronen erin. Haal de kommetjes/glazen met uiengelei uit de koelkast. Strooi de gebakken uitjes over de bouillon/gelei. Schud een aantal keren goed met de kidde en spuit een mooie laag kaasschuim over de gelei. Maak het gerecht af met de knapperige croutons en wat geraspte kaas.