Mango met citroen en Blue Curaçao

Meng alle ingrediënten met een blender tot een homogene massa. Giet de massa door een fijne zeef en giet dit in een kidde. Zet een gaspatroon en schud dit goed door. Zet in de koeling tot gebruik. Los de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook. Haal van het vuur zodra de suiker opgelost is. Trek met een zesteur lange zestes van de citroenen. Voeg de citroenschil toe aan het suikerwater en breng nog een keer aan de kook. Stort in een bak en zet in de koeling tot gebruik. Pers de gele biet in de sapcentrifuge en kook het vocht bijna geheel in. Verwarm het water en de suiker in een pan totdat de suiker opgelost is. Laat het wat afkoelen. Rasp de citroen en pers deze uit en voeg dit bij het suikerwater. Voeg de yoghurt en het sap van de gele biet toe en meng goed. Draai een sorbetijs en zet tot gebruik in de vriezer. Rasp de citroenen. De rasp van twee citroenen naar de spongecake. Pers de citroenen uit. Weeg 80 gram sap af en doe het sap, water, rasp van één citroen, suiker en Blue Curaçao in een pan en breng aan de kook. Voeg de agar-agar toe en roer dit voor 3 minuten op matig vuur met een garde tot een gladde gel. Stort dit in een bak en laat dit in de koeling volledig geleren. Draai de gel glad met een blender. Doe de gel in een klein spuitzakje en leg weg tot gebruik. Snij de pijnboompitten grof en meng met alle droge ingrediënten, voeg daarna de boter toe. Spreid uit op een bakplaat en bak in een voorverwarmde oven op 170 °C. Laat afkoelen en verkruimel. Verwarm de oven voor op 170 °C. Vet een bakvorm in en bekleed die met bakpapier. Rasp de citroenen. Doe alle ingrediënten voor de sponge cake met de citroenrasp in een mengkom en meng alles gedurende 2-3 minuten met een houten lepel tot je een smeuïg en goed gemengd geheel hebt. Giet het mengsel in de bakvorm die je vervolgens in het midden van de voorverwarmde oven plaatst. Bak de cake gedurende ongeveer 25-30 minuten tot die goudbruin gebakken is. Laat de cake in de bakvorm omgekeerd op een verhoging afkoelen (waarbij je zorgt dat het bakpapier in de vorm blijft) of haal de cake uit de bakvorm en laat hem afkoelen op een rooster. Leg wat crumble op het bord en schep er een quenelle citroenijs op. Houd de kidde met mangomousse op zijn kop en spuit na 5 seconden een toefje mousse op het bord. Verdeel enkele stukjes spongecake eromheen. Maak af met enkele dopjes Blue Curaçao gelen de gekonfijte citroenzeste.