Damhert met pompoen, passievrucht en sauce Grand Veneur met gerookte chocola

Maak een hertenjus voor de saus grand veneur. Zet een grote pan op hoog vuur met een scheutje olie, voeg de gehakte hertenbotten toe en kook tot ze gekaramelliseerd zijn. Snijd de sjalotten fijn en voeg toe, samen de tijm en zwarte peper. Laat de sjalotten karameliseren. Blus de pan af met 400 ml kippenbouillon en kook tot driekwart in. Voeg nog eens 400 ml bouillon toe, laat opnieuw inkoken en herhaal dit nogmaals met de resterende 400 ml bouillon. Doe het over in een snelkookpan, vul aan met voldoende warm water om af te dekken en kook gedurende 45 minuten. Of kook in een normale pan twee uur. Giet de jus door een fijne zeef in een schone pan en laat inkoken tot een sausachtige consistentie. Voor de saus is 400 ml nodig. Plaats de chocola op zilverfolie. Neem bij voorkeur een coldsmoker (koude roker). Indien een warme roker gebruikt wordt, deze dan van het vuur halen zodra de rook zich ontwikkelt. Rook de chocola 2 uur. Snijd de sjalotten fijn. Hak de knoflook fijn. Fruit sjalot en knoflook aan in olijfolie met de tijm en peperkorrels. Giet de Madeira erbij en laat inkoken tot een glazuur, voeg dan de port toe en laat opnieuw inkoken. Voeg 400 ml van de jus toe aan de saus en giet het vocht door een fijne zeef in een schone pan. Reduceer tot een sausachtige consistentie en roer de gerookte chocolade erdoor tot deze gesmolten is. Zet opzij en houd warm tot klaar om te serveren. Schil de pompoen en snijd doormidden. Schep de zaden en pezen eruit, snijd twaalf kleine gebogen partjes en bewaar de rest van het vruchtvlees voor de puree. Voeg de boter met zout toe aan een diepe pan en zet op een matig vuur om te smelten. Voeg de pompoenpartjes toe aan de pan en bak ze in de hete boter gedurende 20-30 minuten tot ze zacht en fondantachtig zijn. Laat vervolgens afkoelen en afkoelen tot ze klaar zijn om te serveren. Snijd ca 900 gr van het resterende pompoenvlees in kleine stukjes en doe het in een vacuümzak met de boter en het zout. Plaats het in de stoomoven en kook tot het zacht is. Eenmaal gekookt, doe de zachte pompoen in een blender en mix tot een gladde massa. Passeer eventueel. Schep de pitjes uit de passievrucht, voeg toe aan de puree en meng opnieuw. Breng op smaak en zet opzij. Verwarm een waterbad voor op 65°C. Verwijder alle pezen uit de hertenhaas, snijd in 12 porties en breng goed op smaak met zout. Sluit de porties in vacuümzakken en kook 20-30 minuten in een waterbad, afhankelijk van de grootte van de porties. Doe een paar klontjes boter in een grote koekenpan en zet op een matig vuur tot de boter begint te schuimen. Haal de stukken hertenvlees uit de vacuümzakken en braad ze in de hete boter tot ze gekaramelliseerd zijn. Zet opzij om te rusten en bewaar de sappen uit de pan. Was en schil de aardappelen. Snijd ze in de lengte in 6 gelijke plakjes van ongeveer 6 mm dik. Dep de plakjes droog met keukenpapier. Vul een pan voor een kwart met olie en verwarm tot 110°C. Vul een andere pan bijna tot de bovenkant met plantaardige olie en verwarm voorzichtig tot 200°C. Doe de aardappelschijfjes in de pan met de olie van 110°C en schud voortdurend tot ze lichtjes beginnen op te zwellen. Doe de plakjes één voor één in de olie van 200°C met behulp van een lepel of een tang, en bak tot ze gepoft en goudbruin zijn. Haal ze eruit en leg ze op vetvrij papier om af te koelen, wikkel vervolgens in huishoudfolie en plaats het in de koelkast tot verder gebruik. Verwarm voor de pomme soufflé de eerder gebruikte olie tot 210°C. Haal de aardappelschijfjes uit de koelkast en bak ze in de hete olie, bedruip ze in de pan tot ze opgezwollen en knappering zijn aan de buitenkant. Haal ze uit de pan en laat ze snel uitlekken op keukenpapier, royaal op smaak brengen met zout. Verwarm de gekonfijte pompoenpartjes in boter. Rooster de pompoenpitten in een droge pan en hak grof samen met de bieslook. Haal de pompoenpartjes uit de pan en rol ze door het kruimelmengsel zodat ze bedekt zijn. Snijd de hertenvleesporties doormidden en bedruppel met wat bakvocht. Serveer met pompoenpartjes, een quenelle puree, pomme soufflé en saus.