Frambozentaartjes met crème royale en mascarponemousse

Bretons zanddeeg: Meng de zachte boter, het zout, het bicarbonaat, de bloem, het vanille-extract, de suiker, kandijsuiker, het bakpoeder en de eidooier in een staande mixer met de platte menghaak. Plaats het deeg in de koelkast gedurende 30 minuten onder plasticfolie. Banketbakkersroom: Breng de melk aan de kook met de in tweeën gesneden vanillestok. Klop de dooiers met de suiker en de maïzena tot een ruban. Giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook op het vuur, terwijl je voortdurend roert zodat de crème niet kan verbranden. De crème moet even doorkoken zodat de bloemsmaak verdwijnt. Stort de crème uit in een kom en doe er plasticfolie over om velvorming te vermijden. Zet koel weg. Levert ca 450 gr banketbakkersroom op. Crème royale: Klop slagroom half op samen met de poedersuiker. Meng met 300 gr afgekoelde en losgeklopte banketbakkersroom. Marsepeincrème: Kneed de marsepein met het water en spatel er 125 gr banketbakkersroom door. Verwarm de oven voor op 180° C. Rol het Bretons zanddeeg 7 mm dik uit. Steek het deeg uit met 7 of 8 cm inox ringen en plaats het met ringen en al op een bakplaat. Spuit met een spuitzak de marsepeincrème in het midden op het deeg. Strijk het een beetje uit, maar zorg ervoor dat de crème de randen niet raakt. Bak het deeg in de voorverwarmde oven bij 180° C gedurende 14 min. Haal de zandgebakjes voorzichtig uit de ringen. Mascarponemousse: Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water. Doe de suiker, het water en de eidooiers in een bain-marie en breng tot 84° C. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Klop de massa van het vuur met een elektrische mixer tot een bleek mengsel. Voeg de mascarpone toe en klop verder tot een homogeen mengsel. Klop de room op tot een stevige slagroom en meng die voorzichtig door de bereiding. Zet koel weg. Afwerking: Hak de pistachenootjes grof. Spuit de crème royale op de afgekoelde taartbodems en leg er middendoor gesneden frambozen op. Werk af met gehakte pistachenootjes. Maak quenelles van de mascarponemousse en leg die op de frambozen.