Zeebaars met garnaal-tortellini, venkelpuree en witte wijnsaus

Double cream: Klop mascarpone luchtig en voeg de ongeklopte slagroom erbij. Tortellini: Doe voor de tortellini de bloem in een keukenmachine, pulseer en voeg één voor één de eieren en dooiers toe. Stop zodra het enigszins een samenhangend deeg wordt. Kneed met de hand op een met bloem bestoven oppervlak gedurende 3-5 minuten of tot het glad is. Verdeel in tweeën, wikkel in vershoudfolie en laat afkoelen in de koelkast. Maak voor de vulling de garnalen schoon en hak in grove stukken. Voeg het paneermeel toe. Voeg de double cream toe en meng tot een goed mengsel. Breng op smaak met zout en een scheutje citroensap. Vorm de mix met je handen in 12 kleine balletjes en zet koel weg. Rol het pastadeeg door een pastamachine, tot het deeg een dikte heeft tussen de 0 en 1 op de machine. Herhaal het walsproces op de laatste instelling om ervoor te zorgen dat er een consistente afwerking is voor de dikte van het deeg. De pasta moet droog zijn, maar zonder scheuren en licht elastisch. Snijd 12 cirkels van de pasta. Bestrijk de rand van de cirkels met losgeklopt ei. Leg een bal van de garnalenvulling in het midden van elke cirkel. Vouw in tweeën tot een halve cirkel te vormen en pers evt lucht eruit. Sluit de randen goed. Druk de rechte kant van de tortellini enigszins plat zodat deze rechtop kan staan bij serveren. Bestrijk met gesmolten boter en leg op een schaal bekleed met bakpapier. Zet koel weg. Venkelpuree: Snijd de venkel fijn. Zweet de venkel in boter aan in 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg de melk en room toe, zet het vuur hoger en breng aan de kook. Laat zachtjes sudderen en kook 10-15 minuten tot de venkel zacht is. Haal de pan van het vuur. Zeef de vloeistof af en houd apart. Doe de venkel in een blender met voldoende kookvocht zodat deze onder staat en mix tot een gladde massa. Passeer door een fijne zeef en voeg zoveel melk-room-mengsel toe zodat de afgewerkte puree glad is maar wel stevig blijft. Witte wijnsaus: Pel de sjalot en houd heel. Breng aan de sjalot aan de kook met wijn en azijn. Laat inkoken tot ongeveer 50 ml. Verwijder de sjalot en zet het vuur op de laagste stand. Voeg langzaam maar krachtig kloppend het grootste deel van de boter toe. Haal de pan van het vuur en klop de laatste blokjes boter erdoor tot de juiste dikte (de saus moet de achterkant van een lepel bedekken). Breng op smaak met zout en houd warm. Groenten: Snijd de paddenstoelen evt in half. Verwarm de boter op een middelhoog tot hoog vuur en bak in ca 5 minuten zodra de boter begint te schuimen. Breng op smaak met zout en houd warm. Was de prei en knip de wortels eraf, maar laat de basis van de prei intact. Snijd evt het donkergroen deel van de bovenkant van de prei af en snijd elke prei doormidden. Breng gezouten water aan de kook en blancheer de prei in 30-45 seconden. Koel direct af in een kom met ijswater. Laat na 5 minuten uitlekken op een theedoek. Zeebaars: Verwarm de oven voor op 200°C. Fileer de zeebaarzen tot 12 filets. Bak de filets in olijfolie met de huid naar beneden. Draai na 2-3 minuten de vis om en voeg een klontje boter en de geblancheerde prei toe aan de pan. Bak nog eens 3 minuten. Zet 3 minuten in de oven om te roosteren. Haal uit de oven, breng op smaak met zout en laat rusten. Afwerking: Kook de tortellini in 2-3 minuten gaar. Besprenkel met een beetje olijfolie. Verdeel de warme venkelpuree over 12 borden en leg de zeebaarsfilets erop. Plaats de tortellini naast de vis toe samen met de warme prei en champignons. Besprenkel met de witte wijnsaus en serveer direct.