Nestje van zeeduivel met kokkels

Gerookte beurre blanc saus: Verdeel een dun laagje rookmot over de bodem van de rookdoos en sluit af. Zet op laag vuur, zodat de rookmot rustig begint te smeulen. Haal de rookdoos van de hittebron af, zodra hij is gevuld met rook. Plaats hierna snel de boter in de rookdoos, zonder al te veel rook te verliezen. Laat een aantal minuten aromatiseren tot de gewenste rooksmaak. Laat goed koud worden in de ijskast. Zet sjalot en knolook aan in wat olijfolie met laurier en gekneusde peperkorrels. Blus af met witte wijn en laat 2/3de reduceren. Voeg vervolgens de room erbij. Laat 5 minuten doorkoken en zeef vervolgens. Klop daarna de koude boter erdoor, evt met een staafmixer. Zeeduivel: Snijd de zeeduivel in dobelstenen van 2x2x2 cm. Stoom de zeeduivel 5 minuten waardoor deze een structuur van kreeft krijgt (poor man's lobster). Na het stomen door de bloem halen en krokant bakken in boter. Groenten: Zeekraal licht stoven met beetje boter. Bimi gaar stomen. Houd warm. Mousseline: Kook de aardappels en giet af. Laat droogstomen, en duw de aardappels met de garde een beetje uit elkaar. Klop met de hand tot een puree met scheutjes melk. Blijf vervolgens op lage snelheid kloppen en giet er in een dunne straal extra vierge olijfolie bij. Klop de mousseline nog een minuut op hoge snelheid door en breng indien nodig op smaak met zout en peper. Passeer evt. Houd warm. Kokkels: Verhit wat olijfolie. Uienkontjes even aanzweten en dan de zeer grofgesneden peterselie toevoegen. Kokkels toevoegen en afblussen met genoeg witte wijn dat de bodem net bedekt is. Draai vuur hoog, dek de pan af en stoom in enkele minuten tot de schelpen open gaan. Afwerking op de manier van Salt Seafood: Maak een open cirkel van de mousseline. Daar bovenop de bimi en zeekraal schikken. Daar weer bovenop de kokkels verdelen en daarboven en -tussen de zeeduivel. Gerookte beurre blanc in het midden van de cirkel tot de bodem van het bord net bedekt is. Of bedenk een eigen manier!