Risotto met gestoofde kwartel

BEGIN DIRECT MET FILEREN EN HET MAKEN VAN DE BOUILLON. Fileer borst en boutjes van kwartelkarkas. Bewaar karkas en vleugels. Bouillon: Karkas en vleugels met groenten, kruiden en specerijen bruinen in de oven. Leg hiervoor eerst de grofgesneden groenten (ui met schil) in een braadslee, leg daarop de karkassen en vleugels. Meng puree met rode kookwijn en giet over de karkassen. Zet drie kwartier in de oven a 200 gr C. Giet er vier liter water bij, en laat zo lang mogelijk opstaan tot ingekookt is tot een een goede smaak. Zeef halverwege. Kwartelstoofpot: Maak een bouquet garni van rozemarijn, salie en laurier. Bewaar wat blaadjes salie om te frituren als garnering. Hak wortelen, sjalotten, bleekselderij en pancetta fijn. Smoor groenten, pancetta en bouquet garni zonder te kleuren tot de groenten zacht worden. Zet kwartelborst en boutjes in een andere pan aan tot goudbruin en bestrooi met peper en zout. Leg in de pan met groenten en schep 3 – 4 minuten om. Voeg tomatenpuree toe en kippenbouillon tot kwartels net bedekt zijn. Stoof 30 minuten, voeg evt. bouillon toe. Haal de boutjes uit de pan, laat afkoelen en pluk vlees uit elkaar. Stop terug in de pan. Risotto: Snijd ui fijn en smoor in boter glazig. Voeg rijst toe en bak totdat de korrels heet zijn. Blus af met wijn en laat volledig verdampen. Voeg telkens soeplepels met bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Na 10 minuten de borstjes uit de kwartelstoofpot halen en warmhouden in oven op lage temperatuur. Voeg de stoofpot toe aan de risotto. Gaar door en voeg evt. bouillon toe totdat de risotto gaar is en niet te nat. Mantecatura: Laat de risotto een minuut rustig staan. Klop voor de mantecatura met een houten lepel de boter en kaas door de risotto. Schud daarbij de pan flink heen en weer. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct. Afwerking: Frituur salieblaadjes in een klein laagje olie. Serveer de risotto met daarop een borstje in plakjes. Garneer met gefrituurde salieblaadjes.