Heilbot Tandoori met pompoen en kokosmassala

Tandooricroute: Smelt 100 gr van de boter in een pannetje en voeg tandoorikruiden toe. Roer goed om tot mooie gladde massa. Laat het niet te warm worden want dan krijg je een bittere smaak. Doe het brioche brood en de rest van de boter in een keukenmachine samen met de tandoorimassa, niet te lang anders schift de boter. Schep de tandooricroute op een bakpapier en leg er een ander papier bovenop. Wrijf met je handen plat en daarna met een deegroller om de croute mooi dun te rollen laat de tandoori vervolgens hard worden in de vriezer (minimaal 2 uur). Kokosmassalasaus: Pel ui en knoflook. Verwijder steel van de pepers, schil gember. Maal uien, knoflook, pepers, gember, kurkuma en massala in de blender tot een boemboe. Verhit een scheut zonnebloemolie in een pannetje en voeg boemboe toe. Kneus de citroengras en voeg toe. Laat het aanzweten totdat het gaat schiften. Verwijder citroengras. Voeg ongekookte rijst toe. Blus af met de groentebouillon en de kokosmelk en laat op een middelhoog vuur pruttelen. Giet door een zeef als de kokosmassala is ingekookt en houd warm. Pompoenchutney: Snijd de pompoen brunoise. Snipper de sjalot en de knoflook. Schil de gember en snijd de rode peper fijn. Verhit zonnebloemolie in een pannetje en fruit hierin de sjalot, knoflook, kurkuma, gember en rode peper. Laat zweten voor 1 minuut en voeg daarna de pompoen toe. Goed doorroeren en laat 2 min aanzweten. Blus af met groentebouillon en gaar op laag vuur. Breng op smaak met gembersiroop tot een zoet-pittige smaak. Heilbot: Bedek de heilbot met zout en suiker en laat 10 minuten pekelen. Spoel de vis goed af onder stromend water en dep droog. Portioneer de heilbot in 12 gelijke stukken. Smeer de vis in met wat olijfolie en bak aan beide zijden kort aan. Gaar de heilbot verder af in een oven van 60°C tot een kerntemperatuur van 54°C, met een klontje boter. Laat de heilbot rusten op een ovenschaal. Afwerking: Controleer of de tandoori croûte hard is geworden. Snijd daarna met bakpapier een stuk uit de croûte ter grootte van de heilbotfilet. Verwijder het papier en en leg de croûte op de heilbot. Laat de tandoori smelten in de oven of onder de salamander. Brand de croûte evt kort met de gasbrander. Schuim de kokosmassalasaus op met de staafmixer en de klont boter. Maak quenelles van de pompoenchutney en leg deze op het bord. Leg de heilbot ernaast en maak af met de kokossaus.