Paksoi met sesam en zwezerik
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Uien | 3 | — |
| Preien | 3 | — |
| Bleekselderij | 1 | struik |
| Winterpeen | 2 | — |
| Peterselie | 2 | bos |
| Tijm | 2 | bos |
| Zout | — | — |
| Zwarte peperkorrels | — | — |
| Sjalotten | 2 | — |
| Knoflook | 2 | tenen |
| Gember | 60 | gr. |
| Laos (vers) | 60 | gr. |
| Sereh | 2 | stengels |
| Kaffirblaadjes | 2 | — |
| Rode peper | 1 | — |
| Tomatenconcentree (tube) | 2 | tl |
| Zelfgemaakte groentebouillon | 1000 | ml |
| Minder zout sojasaus | 100 | ml |
| Oestersaus | 2 | el |
| Kalfszwezerik (hart) | 400 | gr. |
| Witte peperkorrels | 2 | tl |
| Laurierblad | 2 | — |
| Mini paksoi (of 1 grote paksoi) | 8 | — |
| Cantharellen | 32 | — |
| Olijfolie | — | scheutje |
| Bloem | — | — |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Wit sesamzaad | 2 | el |
Bereiding
Groentebouillon: Zet de groenten, kruiden, zout en peper op met 3,5 liter water. Trek in ca 30 minuten een bouillon. Zeef en kook in tot 2,5 liter. NB een beetje bouillon naar "Spitskool, nori, rettich en tempeh", en 1300 ml naar "Heilbot Tandoori". Oosterse lak: Zweet in een laagje zonnebloemolie: 2 gesnipperde sjalotten, 2 gekneusde tenen knoflook, gember in plakken, laos in plakken, gekneusde sereh en kaffirblaadjes. Voeg gesneden rode peper (zonder zaad) en tomatenconcentree toe. Blus af met groentebouillon. Voeg sojasaus en oestersaus toe. Laat tot de helft inkoken en passeer. Zwezerik: Spoel de zwezerik 10 minuten af onder koud stromend water. Vul een pan met 1 liter water, witte peperkorrels, zout, laurierblad, tijm, in kwarten gesneden sjalotten en gekneusde knoflook. Doe de zwezerik in de pan en breng aan de kook. Haal de pan dan van het vuur en laat de zwezerik in het vocht afkoelen. Verdeel in 12 stukken. Paksoi en cantharellen: Bak de cantharellen kort in een hete pan met wat olijfolie, zout en peper. Voeg twee lepels oosterse lak toe. Snijd de mini-paksoi doormidden en bak enkele seconden om en om. Afwerking: Haal de zwezerik door wat bloem en klop overtollig bloem af. Bak krokant in een klein laagje zonnebloemolie. Giet de olie uit de pan en giet wat oosterse lak in de pan. Laat uitbruisen en wentel de zwezerik door de lak zodat het om de zwezerik gaat plakken. Bestrooi met witte sesamzaadjes.