Wafeltje met kardemomcrème en peer

Citroenmarmelade: Schil de citroenen met een zesteur. Schil het wit niet mee. Snijd de schil in fijne julienne. In totaal is 30 gram nodig. Pers 1 citroen uit (levert 75 ml citroensap op). Snijd het vruchtvlees van de andere citroen los en haal de witte vliesjes er zoveel mogelijk uit. Breng de citroenzeste, de geleisuiker, suiker, citroensap, vruchtvlees en water langzaam, al roerend, aan de kook. Laat het citroenmengsel 60 minuten pruttelen totdat de marmelade de juiste dikte heeft bereikt. Mocht de jam te dik worden, voeg dan een klein beetje water toe en blijf goed roeren. Laat afkoelen. Peren: Schil de peer, verwijder klokhuis en deel in de lengte in vieren. Vijzel de kruiden. Verwarm de wijn, suiker, 1,5 theelepel gemalen kruiden en 250 ml water tot een dikke siroop. Plaats de perenkwarten in een vacuümzak, voeg de siroop toe en sluit af. Gaar sous vide voor ongeveer 35-40 minuten op 70°C. Kardemomcrème: Verwarm suiker en 100 ml water op 110 ° C tot een suikersiroop. Laat iets inkoken. Week de gelatine in koud water. Klop de eierdooiers met de gemalen kardemom en voeg beetje bij beetje de siroop toe. Voeg de gelatine toe en klop tot het mengsel koud wordt. Klop de mascarpone luchtig. Klop de slagroom op tot stijve pieken. Vouw voorzichtig het eimengsel in de mascarpone, spatel dan de slagroom erdoor, breng over in een spuitzak en bewaar minstens een uur in de koeling. Wafeltje: Smelt de boter en laat iets afkoelen. Klop de eiwitten stijf en spatel de suiker erdoor. Zeef de bloem boven het eimengsel en spatel erdoor. Druppel de boter langs de wanden van de kom en spatel de boter door de massa. Zet het kniepertjesijzer (ijshoorntjesmaker) aan. Zodra het ijzer warm is, de bodem- en deksel bakplaat goed insmeren met olie. Schep één eetlepel van het mengsel op de onderste bakplaat en sluit het deksel. Laat het beslag 2 minuten bakken of totdat de wafel goudbruin is. Steek een houten paletmes onder de wafel en wikkel die rond een plastic of metalen buis (diameter ca 2 cm). Laat de wafeltjes afkoelen, schuif ze van de vorm en laat ze verder afkoelen op een rooster. Maak op deze manier 12 buisjes. Afwerking: Zet op elk bord een streep citroenmarmelade en daarop kwart warme peer. Vul het wafeltje met de kardemomcrème en leg erbij. Zet puntjes pochersiroop, en werk af met munt en bloemetjes. Strooi poedersuiker lichtjes over het wafeltje.