Kip met gamba en amandelschuim
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kippendij met vel zonder bot p.p. | 1 | — |
| Zwarte peper | 1 | tl |
| Komijnzaad | 1 | tl |
| Gember | 1 | cm |
| Koriander | 1 | bosje |
| Saffraan | 12 | draadjes |
| Knoflook | 0.5 | teentje |
| Arachideolie | 2 | dl |
| Citroen | 0.5 | — |
| Zout | — | — |
| Kleine flespompoen | 1 | — |
| Minipreitjes (baby-prei) | 12 | — |
| Boter | — | klont |
| Gevogeltefond | — | scheut |
| Geschaafde amandelen | 200 | gr. |
| Risottorijst | 200 | gr. |
| Room | 4 | dl |
| Melk | 4 | dl |
| Suiker | 100 | gr. |
| Water | 50 | ml |
| Natuurazijn | 15 | ml |
| Gedroogde pruimen | 6 | — |
| Sherry | 2.5 | dl |
| Karamel | 2.5 | dl |
| Rauwe gamba p.p. | 1 | — |
Bereiding
Marinade en kip: Vijzel peper en komijn. Rasp gember. Hak de knoflook. Neem de blaadjes van de koriander en maal in een kleine keukenmachine/magimix met gember, peper, komijn, saffraan en knoflook tot een fijn geheel. Voeg beetje bij beetje de olie toe. Leg de kip in een braadslee, bestrooi met zout, giet er de marinade overheen en bedek met plakjes citroen. Dek af met plasticfolie en laat zo lang mogelijk marineren. Pompoencrème: Schil de pompoen, verwijder de pitten en snijd in kleine dunne stukken. Snijd de gember fijn en kook met de pompoen in een klein laagje water gaar. Pureer de pompoen in een keukenmachine en passeer door een fijne zeef. Houd warm. Miniprei: Was de miniprei en bak het onderste deel goudbruin. Blus af met een scheutje gevogeltefond. Amandelschuim: Laat amandelschaafsel, risotto, room en melk langzaam garen. Laat na garing nog een half uurtje trekken. Maal fijn met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. Klop op met wat klontjes koude boter en breng op smaak met zout. Zet warm weg. Pruimen: Maak van suiker, 10 ml water en azijn een mooie goudbruine karamel. Blus af met resterend water en kook in tot een vloeibare karamel. Laat afkoelen. Plaats de gehalveerde pruimen met een laagje sherry en de karamel in pannetje. Verwarm op laag vuur. Verwarm de oven voor op 180 gr C en rooster de geschaafde amandelen in 5 minuten goudbruin op een met bakpapier bedekte bakplaat. Houd apart. Pel de gamba's en verwijder het darmkanaal. Haal de kippendijen uit de marinade en plaats de gamba op de plek waar het bot zat. Bak de dijen eerst op de huidzijde goudbruin, en daarna aan de andere zijde. Totaal ca 15-20 minuten. Plaats in een ovenschaal en zet 2 minuten in de oven op 180 gr C. Laat daarna 5 minuten rusten onder alu-folie. Afwerking: Plaats een cirkel pompoencrème, daarop een in drieën gesneden kippendij. Plaats de miniprei er tegen aan en een gehalveerde pruim. Klop het schuim evt nog op met de staafmixer, en schep om de pompoencrème. Werk af met goudbruine amandelen.