Rauwe snijbonen met ijs van zuring
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Water | 240 | gr. |
| Suiker | 200 | gr. |
| Appelpuree (boiron) | 120 | gr. |
| Citroen | — | schil van ¼ |
| Citroensap | 200 | gr. |
| Xantaangom | 12 | gr. |
| Veldzuring | 60 | gr. |
| Crème fraîche | 200 | gr. |
| Amandelsiroop | 90 | gr. |
| Verse snijbonen | 100 | gr. |
| Kristalsuiker | 500 | gr. |
| Yuzu sap | — | — |
| Basilicum | — | bosje |
| Amandelen | 100 | gr. |
| Vene cress | 1 | bakje |
| Citra leaves | 1 | bakje |
| Citroen-olijfolie | — | — |
Bereiding
Breng alles aan de kook behalve de zuring, kook gedurende twee minuten door. Laat afkoelen. Blender de massa te samen met de zuring fijn. Zeef en draai in de ijsmachine. Klop de room met de amandelsiroop luchtig. Snijd de snijbonen zeer dun/ragfijn. Maak suikerwater en breng op smaak met het Yuzu sap, vries deze massa aan, roer af en toe door tot een granité. Maak suikerwater en koel dit af. Blender het suikerwater te samen met de basilicum glad in de blender. Zeef de siroop. Breng de siroop op smaak met het citroensap. Rasp de amandelen op een grove rasp. Bruneer de verkregen amandelpoeder in de oven op 175°C. Maak met een behulp van een steker en een tonic stempeltje een mooi rondje van geslagen amandelroom op het bord. Steek de dun gesneden plakjes snijbonen, de Vene Cress en de Citra Leaves hierin. Strooi met een lepel wat amandelpoeder op het gerechtje, plaats een quenelle zuringijs in het midden en maak het af met drupjes citroen-olijfolie.