Kalfsvlees met emulsie van abrikoos

Snipper voor de crème van erwtjes de ui samen met de knoflook en zet deze wat aan in wat olijfolie. Voeg de ontdooide erwtjes toe samen met de room en de kippenfond en houd dit 15 minuten onder de kook. Pureer deze massa in de blender tot een gladde puree en passeer het door een fijne zeef. Houd warm. Schil en kook de aardappel, stamp fijn, passeer door een zeef en gebruik 300 gr puree. Meng de puree, bloem, eiwit, ei, gehakte peterselie en de gepureerde knoflook tot een gladde massa. Breng deze op smaak met peper en zout. Bak in een poffertjespan m.b.v. een spuitzak poffertjes. Verwarm vlak voor het opdienen gedurende 4 minuutjes op in een oven van 170 graden. Droog de Serrano ham in een heteluchtoven bij 60/70 graden en verkruimel de ham daarna zéér fijn. Gebruik als garnering. Meng de kalfsfond met de olijfolie in een verhouding 1 op 4 (een deel fond op vier delen olijfolie). Wel de abrikozen en snijd ze in kleine stukjes. Snijd vervolgens de koriander in sliertjes. Voeg beide toe aan de emulsie. Breng op smaak met peper en zout. Zorg dat de emulsie niet te warm wordt (max. 65 graden). Snijd de spitskool in reepjes en braiseer deze in olijfolie met een klontje boter. Laat de kool niet bruin worden! Verdeel de kalfslende in 12 porties en bak deze met een klontje boter en olijfolie bruin. Laat het circa 5 minuten op 170 °C doorgaren in de oven om het vervolgens op een warme plek in de aluminiumfolie 5 minuten te laten rusten. Maak een streep van erwtencreme op het bord. Leg daarnaast in een rondje de spitskool, daarboven de kalfslende en de abrikozen-emulsie. Werk af met Affila Cress Aan de andere kant van de erwtencreme, in een rijtje dakpansgewijs geschikt enkele poffertjes. Met de hamkruimels en saus van de emulsie het bord opleuken.