Gevulde Prei torentjes

Snijd van het witte deel van de prei 12 tonnetjes van ongeveer 3 centimeter. Het groene blad wordt gebruikt voor de saus. Haal het binnenste uit de preitonnetjes en laat de twee buitenste bladeren heel. Blancheer kort in gezouten water en spoel koud in ijswater. Dep de preiringen daarna goed droog. Rooster de komijn en maal fijn in de vijzel. Snijd het binnenste van de prei in dunne ringen. Smoor de ringen gaar in roomboter samen met de tijm en komijn, op zeer lage temperatuur. Breng op smaak met peper en zout, laat goed uitlekken. Maak de gesmoorde prei aan met de ricotta. Vul de preitonnetjes met het prei/ricotta mengsel. Houd warm. Zet voor de castric alles op en laat indampen tot ca 75 ml. Blancheer 150 gr. van het groen van de prei. Blender voor de prei-olie het groen van de prei met de olijfolie. Druk door een fijne zeef. Bewaar de pulp. De castric kloppen met de eidooiers, koud schuimig. Klop verder au bain-marie luchtig en monteer met de preiolie. Vul de kleine ISI-fles. Frituur fijngesneden preiringen in de zonnebloemolie knapperig. FILTER EN BEWAAR DE OLIE VOOR EEN VOLGENDE AVOND. Plaats een gevulde preiring op het bord, vul ruim af met de prei-hollandaise en werkt af met de gefrituurde preiringen. Eventueel de op smaak gemaakte preipulp.