Lamsfilet met tomatenpesto en lasagne van groenten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Pruimtomaten | 8 | — |
| Knoflookteen | 1 | — |
| Verse tijm | — | takjes |
| Basilicum | — | — |
| Suiker | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Wortel | 2 | — |
| Ui | 2 | — |
| Bleekselderij | 2 | stengel |
| Droge witte kookwijn | 2 | dl |
| Laurierblaadje | 2 | — |
| Peperkorrels | 16 | — |
| Paneermeel | 150 | gr. |
| Zachte boter | 150 | gr. |
| Knoflooktenen | 2 | — |
| Parmezaanse kaas (geraspt) | 80 | gr. |
| Peper en zout | — | — |
| Zongedroogde tomaten (potje) | 200 | gr. |
| Pijnboompitten | 100 | gr. |
| Rode paprika | 0,5 | — |
| Provençaalse kruiden | — | — |
| Sjalot | 1 | — |
| Rode wijnazijn | 25 | ml |
| Lamsfond | 2 | dl |
| Ketjap manis | — | druppels |
| Butternut pompoen | 0,5 | — |
| Courgettes | 1 | — |
| Knolselderij | 0,25 | — |
| Boter | 25 | gr. |
| Kleine roseval aardappelen | 6 | — |
| Lamsfilet pp | 50 | gr. |
Bereiding
Tomaten: Pel de tomaten, snijd ze middendoor en verwijder de zaadlijsten. Leg de tomaten op een bakplaat met bakpapier. Hak de knoflooktenen fijn. Bestrooi de tomaten met de kruiden, knoflook en wat suiker. Besprenkel met olijfolie en laat de tomaten minstens een uur drogen in de oven op 90 ºC. Court bouillon: Wortel wassen en in plakjes snijden. Ui pellen en in ringen snijden. Bleekselderij schoonmaken en in stukjes snijden. In pan wortel, ui, bleekselderij, witte wijn, laurier, tijm, peperkorrels en een snufje zout met 2 liter water aan de kook brengen. Bouillon ca. 30 minuten laten trekken. Korst: Hak de knoflooktenen fijn. Snijd wat basilicum fijn. Meng de boter met al de ingrediënten tot een homogene massa. Breng wat verder op smaak met peper en zout. Rol het botermengsel uit tussen bakpapier en leg het in de koelkast. Pesto: Schil de paprika, verwijder de zaadlijsten, en snijd de paprika in stukken. Doe wat olijfolie in een steelpan en laat de paprika op een laag vuur garen. Breng op smaak met wat Provençaalse kruiden. Pel de knoflooktenen en snijd in stukken. Mix de knoflook, pijnboompitten, zongedroogde tomaten, paprika en olijfolie fijn. Voeg de Parmezaanse kaas toe, mix nog even en breng evt. op smaak met zout en peper. Saus: Snipper de sjalot en stoof in wat boter. Blus af met de rode wijnazijn en voeg de ketjap toe. Laat even inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat inkoken tot ongeveer de helft. Giet de saus door een fijne zeef en breng evt. op smaak met zout en peper. Groentenlasagna: Schil de knolselderij en de pompoen en snijd ze lange repen van ½ cm dik. Blancheer de repen kort beetgaar en maak ze droog. Snijd de courgettes met de mandoline in lange repen, strijk ze in met olie en grill ze kort. Beleg een (cake)vorm in de breedte met de courgetterepen en vul de vorm verder op door er afwisselend een schijf pompoen en knolselderij op te leggen. Overgiet de groentelasagne met gesmolten boter en plooi de uiteinden van de courgetterepen naar binnen. Aardappelen: Kook de Roseval aardappelen gaar in de schil, snijd ze in 2 schuine stukken en strijk ze in met olijfolie. Lamsvlees: Kruid het lamsvlees met peper en zout en bak aan beide kanten kort aan in olijfolie. Laat het vlees even afkoelen en snijd in gelijke stukken per persoon. Beleg de stukken lamsfilet met de in de oven gedroogde tomaten en daar bovenop een plakje botermengsel (korst). Leg de stukken lamsfilet op een bakplaat met bakpapier. Afwerking: Bak het vlees in ongeveer 8 minuten rosé in een oven op 220 ºC. Haal uit de oven en laat even rusten. Warm de groentenlasagne op in een oven op 150 ºC. Gril de aardappelstukken op de schuine kant. Snij van de andere kant een stukje af zodat de stukken op een bord kunnen staan. Breng de saus aan de kook en haal van het vuur af. Monteer de saus met koude blokjes boter tot je tevreden bent met de dikte van de saus. Dresseer het vlees op het bord en leg een stuk groentelasagne en de aardappel erbij. Werk af met de tomatenpesto en een streep saus.