Gevulde pijlinktvis met zwarte quinoa en chorizonaise
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Witte kookwijn | 100 | ml |
| Natuurazijn | 50 | ml |
| Sjalot | 1 | — |
| Dragon | 5 | takjes |
| Zwarte peperkorrels | 0,5 | el |
| Droge chorizo worst | 50 | gr. |
| Knoflookteen | 1 | — |
| Gemalen piment | 0,5 | mespunt |
| Pimenton | 0,5 | mespunt |
| Olijfolie | 1 | dl |
| Kleine (40 gr) pijlstaartinktvis pp | 1 | — |
| Uien | 2 | — |
| Knoflooktenen | 2 | — |
| Koolvis | 200 | gr. |
| Wit brood | 130 | gr. |
| Melk | 0,4 | l |
| Eidooiers | 3 | — |
| Platte peterselie | — | takjes |
| Ras-el-hanout | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Pruimtomaten | 2 | — |
| Cocktailprikkers | — | — |
| Tuinbonen in de peul | 500 | gr. |
| Boter | — | — |
| Quinoa | 200 | gr. |
| Sjalotten | 2 | — |
| Inktvis inkt | 12 | gr. |
| Honing | 2 | el |
| Verse tijm | — | takjes |
| Boter op kamertemperatuur | 50 | gr. |
| Chorizo-olie | 50 | ml |
| Room | 50 | ml |
Bereiding
Gastrique: Snipper de sjalotten. Kneus de peperkorrels. Doe alle ingrediënten bij elkaar in een pan en laat dit inkoken totdat je (na het zeven) 50 ml gastrique overhoudt. Saus: Verwarm een pan water tot 80 ºC. Snijd de chorizo in kleine blokjes en hak de knoflooktenen fijn. Doe de chorizo, knoflook, specerijen en de olijfolie in een zak en vacumeer. Leg de zak in de pan water en zet deze 2 uur in de oven op 80 ºC. Giet de inhoud in een maatbeker en mix met de staafmixer. Duw door een fijne zeef en bewaar de chorizo-olie. Vulling: Maak de pijlstaartinktvissen schoon. Houd de lijfjes apart. Hak de tentakels fijn. Snipper de uien. Maal de koolvis fijn. Hak de knoflooktenen en wat peterselie fijn. Haal de korsten van het brood. Laat het brood weken in de melk en knijp daarna goed uit. Zet de ui en de knoflook in wat olijfolie aan. Voeg de tentakels toe en kruid met peper, zout en ras-el-hanout. Voeg de peterselie toe en laat 1 minuut meestoven. Voeg het witbrood en de witte wijn toe. Neem de pan van het vuur en roer de eidooiers en de gemalen koolvis erdoor. Inktvis: Snipper de uien. Hak de knoflooktenen. Snijd de tomaten in stukken. Vul de inktvislijfjes voor ¾ met de vulling en maak ze dicht met een cocktailprikker. De vulling niet te hard aandrukken anders scheurt de inktvis! Verwarm wat olijfolie in een pan en bak de inktvissen zachtjes aan. Voeg de ui, knoflook, tomaat en witte wijn toe en doe een deksel op de pan. Laat een uur garen in de oven op 160 ºC. Tuinbonen: Haal het vlies van de tuinbonen (dubbeldoppen). Snipper de sjalot. Laat de sjalot glazig worden in boter en voeg dan de tuinbonen toe. Verwarm en breng op smaak met peper en zout. Quinoa: Spoel de quinoa goed en droog af. Snipper de sjalotten en hak de knoflooktenen fijn. Bak op zacht vuur glazig en voeg dan de quinoa toe. Voeg 400 ml water en de inktvis inkt toe en laat de quinoa zachtjes gaar worden. Tomaten: Pel de tomaten, snijd ze in kwarten en verwijder de zaden. Leg de tomaten op een bakplaat met bakpapier. Besprenkel de tomaten met wat honing en olijfolie en bestrooi ze met tijm, peper en zout. Gaar de tomaten 25 minuten in de oven op 150 ºC. Afwerking: Doe de gastrique en de eidooiers in een sauspan. Klop op een zacht vuur tot een vast schuim. Neem de pan van het vuur en roer eerst de boter en dan de chorizo-olie door het schuim. Zorg dat de room goed koud is. Klop de room half op en meng door de saus. Snijd de inktvis in mooie stukken. Leg de quinoa met een kleine ring op het bord. Leg twee plakken tomaat, de tuinbonen en de inktvis stukken er naast. Werk af met een streep chorizonaise.