Asperges flamande met krokantje van rauwe ham

Schil de witte asperges. Snijd de punten er vanaf en kook deze beetgaar. Bewaar het kookvocht. Maak van de rest van de witte asperges een tagliatelle met de dunschiller. Blancheer de asperge tagliatelle en marineer deze in wat gesmolten boter met limoensap. Breek het harde deel van de onderkant van de groene asperges, kook de groene asperges beetgaar en snijd ze in de lengte middendoor. Splits de eieren en leg de eigelen 15 minuten in de azijn. Leg ze daarna zo'n 3 minuten in heet, niet kokend water. Klop het eiwit op tot schuim, maak er quenelles van en laat garen in het witte asperge water. Smelt de rest van de boter. Snipper wat peterselie fijn en maak met de gesmolten boter peterselieboter. Verwarm de oven voor op 140 °C. Snijd de Serranoham in 4 repen. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg daarop de repen Serranoham en bedek met een tweede vel bakpapier. Druk lichtjes aan. Laat de repen Serranoham ongeveer 45 min in de oven drogen tot deze krokant en goudbruin zijn. Laat ze op de bakplaat tot kamertemperatuur afkoelen. Afwerking: Warm de groene asperges en de witte aspergepunten in wat boter. Leg een halve groene asperge op een bord en draai daar een plukje witte asperge tagliatelle op. Leg het eiwitschuim, de eidooier en een reep ham er tegenaan. Plaats een witte aspergepunt op het bord en schep daar wat peterselieboter bij. Werk af met een takje peterselie.