Trio van amuses op basis van komkommer

Pakketjes van komkommer gevuld met rivierkreeftjes en bourbon: Snipper de rode ui heel fijn. Houd één mooi rivierkreeftje per persoon apart en hak de rest van de rivierkreeftjes grof. Doe de rivierkreeftjes samen met de yoghurt, gesnipperde rode ui, citroen, bourbon, peper en zout in een kommetje en roer goed door. Doe na een minuut of 5 de vulling in een zeef en laat het overtollige vocht uit de salade lopen. Smelt de boter. Hak de peterselie fijn, ongeveer een eetlepel. Splits het ei. Doe de bloem samen met een snufje zout, de eidooier, de melk en de gesmolten boter in een kom en klop alles door tot je geen klontjes meer hebt. Klop in een andere vetvrije kom het eiwit stijf en spatel dat zachtjes samen met de peterselie door het beslag. Verhit een scheutje olie in een koekenpan en schep met een eetlepel het beslag in de pan. Of gebruik de poffertjespan. Elke blini is ongeveer 1 eetlepel. Bak een minuut of 3 totdat je ziet dat de onderkant lichtjes gaat kleuren, draai de blini's dan om en bak ook nog 2 minuten aan de andere kant. Schil met een dunschiller repen van 10 cm x 1 cm van de komkommer. Maak 4 repen per persoon met niet te veel schil en zaadjes. Vouw voor 1 pakketje 4 repen in elkaar en leg daar 1 eetlepel vulling op. Sla de repen over de vulling heen en maak zo een vierkant pakketje. Knip eventueel een stuk van de repen af. Cocktail van komkommer en karnemelk: Verwarm de karnemelk met de suiker. Week intussen de gelatine in koud water en voeg deze (uitgeknepen) toe aan de warme karnemelk. Even doorroeren en laten afkoelen. Sla de slagroom tot net niet yoghurtdikte en spatel dit door het gekoelde mengsel. Vul martiniglazen met een laagje karnemelkmassa en zet koud zodat de bavaroise kan stollen. Schil de Granny Smith en snijd in stukken. Snijd de sjalot fijn. Doe op de olie na alle ingrediënten in een keukenmachine of blender en draai alles fijn. Voeg terwijl de machine draait druppelsgewijs olie toe. Druk de massa door een fijne zeef en zet apart. Neem een komkommer en snijd de uiteinden er af. Verdeel de komkommer overdwars in vier gelijke delen. Maak met behulp van een parisienneboor van 1 cm, balletjes uit twee delen van de komkommer. Snijd het zaad uit de andere 2 delen van de komkommer en snijd het harde deel in een brunoise van 1 cm. Schil de andere komkommer en snij de schil julienne (dunne reepjes). Snij ook het harde deel van de geschilde komkommer julienne. Marineer de komkommer garnituur met de dressing. Maak komkommersap door de resten van de komkommer met een blender fijn te malen. Giet door een kaasdoek in een kom en knijp de kaasdoek uit. Breng het sap op smaak met zout en witte peper. Bonbon van tonijn met avocado, komkommer en sesamzaad: Snijd de tonijn in mooie dunne plakjes van een halve centimeter. Leg de plakjes tussen folie en plet ze met de pan flinterdun. Schil de komkommer en haal het zaad er uit. Snijd in brunoise van 0,5 cm. Prak de avocado en roer met de komkommer brunoise, zout, peper, citroensap en crème fraîche door elkaar. Leg een plakje tonijn op een stuk folie en schep hier een lepeltje avocado mengsel op. Draai met behulp van het plastic de tonijn tot een mooie, gevulde bonbon. Leg de bonbon een half uur in de koelkast om op te stijven. Haal de zaadjes uit de rode peper. Meng alle ingrediënten behalve het sesamzaad in de blender tot een gladde massa. Breng de dressing op smaak met peper en zout. Rooster de sesamzaadjes in een pan goudgeel en houd apart. Afwerking: Leg een blini op een bord en leg daarop het pakketje met de mooie kant boven. Bestrijk de bovenkant van het pakketje lichtjes met een drupje goede olijfolie. Leg een klein dotje vulling op het pakketje en daarop een rivierkreeftje. Haal de glazen uit de koelkast en leg de verschillende komkommergarnituren op de mousse. Giet er voorzichtig wat komkommersap langs. Garneer met de basilicumcress. Haal de folie van de bonbon en bestrijk de bonbon met wat dressing en bestrooi met de sesamzaadjes. Serveer de bonbon op een amuselepel.