Pompoen met mandarijn & speculaasijs

Zorg ervoor dat er bij de start van de avond ijsblokjes zijn. Schil de pompoen en verwijder de zaden. Schaaf met een dunschiller mooie lange slingers. Verwarm 500 ml water in een steelpannetje, laat hier de kristalsuiker in oplossen en laat afkoelen tot lauwwarm. Neem de slingers van de pompoen en schenk er het suikerwater over en laat staan. Schil de pompoen en verwijder de zaden. Combineer nootmuskaat, all spice en kaneel en sprenkel dit over de pompoent. Wikkel de pompoen in zilverfolie en bak in de oven op 180 graden tot hij zacht is. Laat de pompoen afkoelen en maal in een keukenmachine tot een fijne puree. Voeg de vanille en honing toe. Meng in een grote kom het bakmeel, boter, kandijstroop en eierdooiers door elkaar tot het een gladde massa vormt. Voeg het zout, kaneel en koekkruiden toe en roer dit door de massa heen. Maal de kandijsuiker fijn en meng door de massa. Dek de kom af met een theedoek en zet het minimaal een uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 175 graden. Leg een vel bakpapier op een bakplaat en verdeel hier platte hoopjes deeg over. Hou er rekening mee dat het deeg in de oven nog een beetje uitloopt. Doe de bakplaat met de deeghoopjes voor ongeveer 20 tot 25 minuten in de oven. Laat de koek afkoelen. Neem 300 gr bastognekoek en verkruimel deze. Smelt de boter langzaam in een pannetje. Giet de boter bij de koekkruimels en roer alles goed door elkaar. Vul een taartvorm (24 cm) met een vel bakpapier en druk met de bolle kant van een lepel het mengsel op de bodem. Zet het geheel minimaal 15 minuten in de koelkast. Breng al roerend de melk, slagroom, basterdsuiker, speculaaskruiden, het zout en vanille-extract in een pannetje op middelhoog vuur tot net tegen de kook aan. Klop de eidooiers los in een hittebestendige kom. Giet de warme melk al roerend beetje bij beetje bij de eidooiers om deze te temperen. Schenk alles terug in de pan en zet het vuur laag. Blijf roeren met een spatel tot de room 80 °C is, of dikker wordt. Giet door een zeef in een kom. Leg blokjes ijs in een grote kom en giet er koud water bij tot het ijs bijna onder staat. Zet de kom met room op het ijsbad. Blijf regelmatig roeren tot de ijsbasis is afgekoeld. Giet het ijsmengsel in de ijsmachine en laat deze draaien. Opmaak: Schil en ontvlies de mandarijnen. Snijd een mooie plak van de bastognekoekbodem en leg deze op het midden van het bord. Plaats een mooi bolletje van de pompoenpuree op de bodem. Drapeer de pompoenslingers hierover. Leg de mandarijnpartjes hier omheen en plaats een bolletje ijs hiernaast. Bestrooi met wat koekkruim en dille.