Poussin met een rouleau van zuurkool

Maak pekelwater van ½ liter water en zeezout. Snijd de boutjes van 4 piepkuikens en leg deze in het pekelwater. Laat de bouten ca. ½ uur pekelen en gaar ze daarna op 80°C in het ganzenvet. Deze boutjes worden later gebruikt voor de bitterballen. Snijd de borstfilets van het kuiken en leg de filets iets overlappend tegen elkaar aan op huishoudfolie. Maak de filets plat onder slagersfolie met behulp van een pannetje en bestrooi de filets met zout en peper. Snijd de ganzenlever in repen en leg deze op de middenlijn. Rol de filets strak in met behulp van het folie. Gaar de rouleau sous vide op 70°C gedurende 50 minuten. Omwikkel de kuikenfilets met het ontbijtspek. In een hete pan met een beetje olie het spek snel aanbakken. Houd warm. Gaar de zuurkool op 80°C in ganzenvet met de specerijen, kookwijn en azijn. (het ganzenvet bewaren voor de volgende kookavond ter bereiding van de zuurkool) Zuurkool uit laten lekken. Houd 50 gr zuurkool apart voor de bitterballetjes. Pel de bladeren van de witte kool blancheer ze. Witte kool ook uit laten lekken. Rol vervolgens de zuurkool in witte kool bladeren. Voor het opmaken van je bord snijd je er plakken/stronkjes af van ongeveer 4cm. Je hebt 12 stuks nodig in totaal. Schil de aardappel en kook ze gaar. Klop de aardappels samen met de melk tot een smeuïge puree. Passeer door een zeef. Klop de olie erdoorheen tot een luchtige massa. Schil de aardappel en snijd deze in zeer dunne plakjes. Steek er rechthoekjes uit (1,5x3 cm) en smeer de ene plak in met zetmeel en een andere plak met eiwit. Plak deze zijden op elkaar en frituur deze op 180°C tot knapperige kussentjes. Verwarm de oven voor tot 250 °C. Laat de botten in een braadslee in de oven bruin worden. Was de groenten, maak ze schoon en snijd ze in stukken. Doe de botten in een soeppan, met het water. Breng aan de kook en schep het bovendrijvende schuim eraf. Doe dan de groenten, tomatenpuree en kruiden erbij. Laat de bouillon minstens 2,5 uur op een laag vuur staan (mag langer maar hangt af hoeveel tijd je nog meer hebt/hoe langer hoe beter). Zeef de bouillon, en kook in met ruim driekwart. Je houdt ongeveer ½ liter over. Let vooral tegen het einde goed op, want het kan snel gaan als er nog weinig in de pan zit. Straks heb je alleen maar een verbrande bodem. Marineer de mosterdzaden in de rijstazijn, water en het suiker en zout. Breng dit aan de kook gedurende 45 minuten. Voeg deze vlak voor het opdienen toe aan de jus. Snipper het sjalotje en de knoflook en smoor deze in de boter. Voeg de bloem toe en laat de massa op een laag vuur gaar worden. Voeg de kippenfond in 3 delen toe laat steeds na elk deel even koken. Laat de massa even doorkoken en breng het op smaak. Roer de geweekte gelatine door de massa. Laat afkoelen. Pluk de in ganzenvet gegaarde kuikenbouten en vermeng deze met de salpicon. Voeg ganzenlever en gekonfijte zuurkool toe. Laten afkoelen en zo lang mogelijk opstijven in de koeling. Draai mooie bolletjes tussen de handpalmen. Paneren met ei en bloem en nogmaals met ei en broodkruim. Steek het botje van de kuikenbout in de bitterbal en frituur het geheel op 180°C. Zeef en bewaar de zonnebloemolie voor de volgende avond. Kook de parelgort gaar en laat deze goed drogen. Frituur in zonnebloemolie de parelgort op 200°C. Zeef en bewaar de zonnebloemolie voor de volgende avond. Maak een vinaigrette van de azijn en de olijfolie. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Zet de cantharellen aan in de olie. Blancheer de baby paksoi, halveer en haal deze vlak voor het serveren even door de vinaigrette. Afwerking: Maak een mooie excentrische veeg aardappelmousseline op het bord. Over de aardappelmousseline een laagje truffeltapenade smeren. Leg de parelgort in het verlengde van de truffel op de aardappelmousseline. Snijd de kuikenrouleau in delen van circa 3 a 4 cm en leg twee delen in het midden van het bord. Haal de paksoi door de vinaigrette en zet deze in het tuintje van de truffelaardappel als een boompje. Plant het tuintje vol met de cantharellen. Leg tussen de cantharellen de aardappelsouffle. Plaats één stuk van de zuurkoolrouleau, circa 4 cm, in het verlengde van de twee delen kuikenrouleau. Spuit een toefje aardappelmousseline op de zuurkoolrouleau en zet hierop een bitterbal vast. Serveer de mosterdzaadjus separaat.