Westlandse tomaat

Zorg ervoor dat er bij de start van de avond ijsblokjes zijn. Bouillon, pelati tomaat, verse tomaat, rozemarijn, tijm, eiwit en tomatenpuree opzetten en langzaam aan de kook brengen. Langzaam laten inkoken tot ½ liter. Vervolgens zeven door een fijne zeef. De bouillon verder zachtjes laten inkoken met het agar agar poeder. Storten op een ondiep lang plateau/bakplaat (evt met plastic folie). Massa mag een paar millimeter dik zijn tot maximaal 5 millimeter. Zodra dit koud en gestold is, 12 rondjes uitsteken. Gekoeld bewaren. Tomatensap verwarmen. Daarna alle ingrediënten in het warme tomatensap oplossen. Eenmaal opgelost, alles in de keukenmachine luchtig koud slaan. Massa storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is, uitsnijden in blokjes van 1,5 cm bij 1,5 cm. Gekoeld bewaren. Ingrediënten inkoken, dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is fijn draaien in blender. Bewaren in een spuitzak. Ingrediënten inkoken, dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is fijn draaien in blender. In een spuitzak bewaren. Eerst basilicumolie maken: Blaadjes in een pan. Voeg 1 liter kokend water toe. Na tien seconden blaadjes direct weer uithalen (blancheren). Blaadjes in een ijsbad koelen en droogdeppen. Giet de olijfolie bij de blaadjes en mix met staafmixer goed door elkaar. Laat het dan een half uurtje staan zodat de smaak van de basilicum goed in de olie trekt. Snufje zout om op smaak te brengen. Daarna filter je de olie door een fijne kaasdoek. Bewaar de olie. Verwarm het eiwit met het zout tot onder het kookpunt en voeg langzaam de basilicumolie toe, al roerend, tot het een geheel wordt. Niet aan de kook brengen! Voeg hierna een beetje yoghurt en citroensap naar smaak toe. Laat op kamertemperatuur en bewaar in een spuitzak. Ontvel de tomaten door middel van het blancheren van de tomaten voor 18 seconden in kokend water. Nadien direct koelen in een bak ijswater. Ontvellen en velletjes apart houden. Vruchtvlees snijden en zaadlijsten eruit halen. Gebruik de tomaten voor je tomatengel (zie hierboven). Laat de vellen drogen in de oven op 100 graden voor 15 minuten, of zoveel langer als nodig. Ontvel de cherry trostomaten en snij het vruchtvlees in dunne plakjes. Afwerking: Gebruik een metalen ring in het midden van het bord van ongeveer 10 cm doorsnede. Bedenk de bodem van de ring met 1 laag cherry tomaat plakjes door de plakjes tegen elkaar aan te zetten. Dek deze af met de plakjes tomatengelei. Dresseer alle garnituren netjes op het gelei. Breng het geheel op smaak met peper en zout.