Skrei op roggebrood

Zet direct bij start van de avond de druivenpitolie in de diepvries. Snijd de ui in stukken, bak deze rustig gaar en bestrooi met zout. Voeg de doperwten bij de ui in de pan en verwarm deze mee. Schenk de kippenbouillon erbij en bestrooi met witte peper. Laat voorzichtig inkoken. Pureer de doperwten in de keukenmachine en zeef de massa. Houd warm in een spuitzak. Bak ondertussen in een aparte pan het buikspek in de olijfolie volledig bruin en al het vocht is verdampt. Cutter met de staafmixer het spek tezamen met de gebruikte olie in de pan. Verkruimel vervolgens het roggebrood en vermeng dit met de spekolie, breng op smaak met witte peper. Los de agar agar en het zout op in de koude melk en yoghurt. Breng aan de kook met de mierikswortel. Zeef de massa en houd deze warm. Zuig met een spuit (zonder naald) de massa op en druppel in een bakje met koude druivenpitolie (uit de vriezer). Vanzelf ontstaan nu parels, zeef de parels vervolgens uit de olie. Bewaar de olie voor de volgende avond. Bak de skrei eerst knapperig op de huid, omkeren en andere zijde licht garen. De skrei afmaken met een beetje olijfolie. Afwerking: Schep een eetlepel snert op het midden van het bord. Dresseer de skrei hierop. Strooi het roggebroodmengsel over de skrei en nog een flinke eetlepel ernaast. Schep pareltjes over de skrei met het roggebrood en garneer zo nodig over het bord. Maak het geheel af met een paar takjes Affilla Cress.