GEKARAMELLISEERDE PEREN-TATIN MET GORGONZOLA-IJS EN WALNOTENROOM

Maak eerst het ijs. Breng de melk en room langzaam aan de kook in een pan met dikke bodem. Klop intussen de eierdooiers en suiker in een grote kom. Schenk de romige melk langzaam en al kloppend erbij wanneer deze begint te koken. Schenk het mengsel door een fijne zeef in een schone pan. ZET HET MENGSEL OP LAAG VUUR en roer met een houten lepel tot het iets dikker wordt, als dunne vla. Voeg de stukjes gorgonzola toe en roer tot ze gesmolten zijn en de vla glad is. Laat de vla volledig afkoelen; roer af en toe, zodat er geen vel op het oppervlak ontstaat. Schenk de vla in een ijsmachine en laat de machine draaien tot het ijs bijna hard is. Schep het ijs in een ondiepe diepvriesbak en zet het enkele uren of een nacht in de diepvries, tot het hard is. BEREID DE WALNOTENROOM. Roer de room en suiker in een pan met dikke bodem op laag vuur tot de suiker opgelost is. Zet dan het vuur hoger en wacht tot het mengsel bijna kookt. Neem het van het vuur en voeg de walnoten toe. Laat het mengsel 10 min. afkoelen. Pureer het in de blender tot het glad is. Schenk het door een fijne zeef in een kom en druk de stukjes walnoot in de zeef aan met de bolle kant van een lepel. Klop het mengsel met een mixer tot er zachte pieken ontstaan. Dek het af en zet het tot gebruik in de koelkast. MAAK DE PEREN-TATINS. Zet zes ronde vuurvaste bakvormen van 9 cm klaar. Schil de peren, snijd ze doormidden en schep het klokhuis eruit met een balletjessteker. Leg een stuk keukenpapier in een schaal en leg de halve peren erop. Dep ze droog met een ander stuk keukenpapier. Laat ze enkele uren onafgedekt drogen of leg ze bij voorkeur een nacht in de koelkast; het is niet erg dat ze verkleuren, want ze worden later bedekt met karamel. ROL HET BLADERDEEG dun uit op een met bloem bestoven werkvlak. Snijd er zes rondjes uit (die iets groter zijn dan de bakvormen) met behulp van een bord van 11-12 cm. Leg een stuk bakpapier op een schaal en leg de deegrondjes erop. Dek ze af en zet ze in de koelkast terwijl u de peren en karamel bereidt. SNIJD DE BOTER IN DUNNE PLAKJES en verdeel ze over de bodem van de bakvormen. Strooi de suiker erover. Zet de bakvormen op laag vuur tot de boter en suiker gesmolten zijn en er een lichte karamel ontstaat. Voeg de peren toe en verhit het geheel ongeveer 8 min., tot de karamel amberkleurig wordt en de peren goudbruin zijn. Neem het mengsel van het vuur en laat het afkoelen. KEER DE PEREN indien nodig, zodat ze met de snijkant naar boven liggen. Leg voorzichtig het deeg erop en druk de randen tussen het perenmengsel en de zijkant van de bakvormen. (U kunt de tatins nu enkele uren in de koelkast bewaren en een halfuur voor het serveren bakken.) VERWARM DE OVEN VOOR OP 200 graden. Zet de tatins in de oven en bak ze 20-25 min., tot het deeg goudbruin en krokant is. Laat de tatins enigszins afkoelen. DRUPPEL INDIEN GEWENST een beetje ingekookte karamel in een mooi patroon op de borden. Stort de tatins voorzichtig op de borden. Schep er een bolletje gorgonzola-ijs en een lepel walnotenroom naast en garneer indien gewenst met gedroogde plakjes peer. Serveer meteen.