WILDE EEND MET VERSE VIJGEN IN EEN ZOETZURE SAUS MET CITROEN

Giet het grof zout in een braadpan. Was de ongeschilde aardappelen en leg ze op of in het grof zout. Zet de pan 25 minuten in een voorverwarmde oven van 210°C. Haal de aardappelen uit de oven en verwijder het zout. Snij de deksels van de aardappelen en ledig ze. Bewaar de pulp. Reinig de sjalotjes en versnipper ze fijn. Was de peterselie in ruim water en versnipper ze eveneens. Giet de room in een pan en voeg de ui en de peterselie toe. Laat de room enkele ogenblikken inkoken en breng ze op smaak met peper en zout. Plet de aardappelpulp met een vork en meng ze onder de room. Vul de ledige aardappelen met de bekomen samenstelling. Bestrooi de aardappelen met geraspte parmezaanse kaas en glans ze me wat geklaarde boter. Bewaar ze. Pluim de eenden, haal ze leeg en schroei ze boven het vuur. Kruid de eenden langs binnen en langs buiten met peper en zout. Bak ze daarna in de oven en overgiet ze regelmatig met het bakvocht. Snij de vijgen bovenaan kruiselings in en plaats er een nootje boter in. Giet de suiker in een pan. Bevochtig met wat water en kook de suiker tot een blonde caramel bekomen wordt. Deglaceer met de witte azijn, de witte wijn en de fond van wilde eend. Schil de citroenen tot op het vruchtvlees en versnij ze in partjes. Voeg de velletjes van de citroenen bij de basis van de saus. Laat deze inkoken tot de gewenste dikte en passeer de saus door een fijne puntzeef. Warm de gevulde aardappelen en de vijgen op in de oven. Reinig de jonge rauwe uitjes en snij de uiteinden in de vorm van een palm. Leg ze in lichtgezouten water. Haal de billetjes van de eenden. Verwijder het vel van de eenden en versnij de borstjes in een waaier zonder deze van het karkas te verwijderen. Stop er afwisselend enkele partjes citroen tussen. Schik het vlees op twee dienborden. Vul de vijgen met de uipalmen. Oversaus. Versier met de aardappel en de vijgen. Bestrooi het gerecht met wat geraspte citroenschil.