RISOTTO MET EEKHOORNTJESBROOD

Week de gedroogde porcini in een kom water tot ze zacht zijn. Hierbij zal eventueel stof en vuil op de bodem achterblijven. Schep de porcini voorzichtig uit het weekwater en knijp ze uit. Het water heeft een zeer uitgesproken smaak en gebruik het daarom niet voor de risotto; ik vind het te bitter. Maak de verse porcini schoon en snijd ze overlangs in plakken. Smelt 20 gram van de boter in een koekenpan op laag vuur de knoflook erin, smoor hem gaar maar laat hem niet kleuren, hij moet echt gaar en zacht zijn, anders zullen er harde stukjes knoflook in de risotto zitten. Voeg de plakken porcini met 2 eetlepels wijn toe, schep ze op laag vuur een minuutje om en laat de paddenstoelen meer stoven dan bakken zodat ze bijna zullen smelten in de risotto en hem zijn karakteristieke bruine kleur geven. Breng op smaak met zout en peper, sluit de pan en zet hem opzij. Breng de bouillon aan de kook vlak bij de plaats waar u de risotto gaat maken, draai het vuur zo laag dat hij nog net beweegt. Smelt de overgebleven boter in een pan met een dikke bodem, doe de fijngesneden ui erin. Smoor hem zachtjes 5 minuten glazig is. Doe de geweekte porcini erin, gevolgd door de rijst goed zodat alle korrels met boter zijn bedekt en 'rooster'. Als alle korrels heet zijn kunt u de resterende wijn toevoegen. Laat hem volledig verdampen tot ui en rijst droog zijn. Voeg nu de bouillon toe, een of twee soepopscheplepels per keer en roer daarbij voortdurend over de bodem en de wand van de pan. Als de bouillon volledig is opgenomen, kunt u de volgende porti voegen. Ga op deze manier nog 15-17 minuten door en blijf Bouillon toevoegen. Bedenk wel dat de risotto niet te nat mag zijn als u boter en parmezaan toevoegt omdat hij anders te dun zal zijn. De risotto is klaar als de korrels gaar, maar in het midden nog al dente zijn. Draai het vuur laag en voeg de gebakken verse porcini en de peterselie toe. Laat de risotto een minuut met rust, meng dan de mantecatura met een houten lepel de blokjes koude bot en de kaas, stevig kloppend door de rijst en schud de pan daarbij flink op. Breng op smaak met zout en peper en dien hem op.