Parelhoenborst op koolrabi met soufflé van trompettes de mort

Soufflé: De paddestoelen geheel zandvrij maken. De helft van de paddestoelen in blokjes snijden (de rest wegzetten). 10 vormpjes invetten. De eierdooiers met de melk opkloppen en met een beetje zout en nootmuskaat op smaak brengen. Roer de paddestoelen erdoor. Sla de eiwitten stijf en lepel die voorzichtig het ei/melk-mengsel. In de vormpjes gieten en bak ze in de oven (220º) tot de soufflé gerezen is en een bruin kostje heeft. Parelhoen: De parelhoenborsten met zout en peper kruiden. Op de huidzijde in heet vet knapperig braden, kort de andere kant kleuren en weer op de huidzijde leggen. De sjalotten schoonmaken, fijnsnijden en samen met de kruiden toevoegen aan de parelhoen en het geheel gedurende 8 à 10 minuten bij 200º in de oven schuiven. Uit de oven halen en nog wat in boter nabraden. Met de vinger erop drukken, als er weerstand is uit de pan nemen en nog 5 minuten afgedekt op een warme plaats na laten garen. Bewaar het braadvocht. Paddestoelen: De sjalotten schoon maken, fijn snijden en in de boter aanbraden. Overgebleven de paddestoelen toevoegen, met de drank afblussen, ongeveer 5 minuten op zacht vuur sudderen; met zout en peper op smaak brengen. Kort voor het serveren de kervel erdoor roeren. Koolrabi: De koolrabi schillen en in julienne snijden. In de room beetgaar koken. Eruit halen en de room verder inkoken. De koolrabi weer toevoegen en op smaak brengen met zout en peper. Naar smaak op het laatst nog fijngesneden koolrabiblad toevoegen. Presentatie: De koolrabi in het midden van het bord plaatsen. De borst (met twee insnijdingen) op de koolrabi plaatsen. De trompettes de mort en de soufflé eromheen leggen. Tenslotte een beetje gevogeltejus op de borst gieten, het moet een beetje op de koolrabi 'marmeren'. Garneren met kervel.