Konijn op Italiaanse wijze met cannelloni van zoetzuur

1. Week voor de sinaasappel-safraanrisotto de saffraan in de witte wijn. 2. Rasp een kwart van de sinaasappelschil, pers het sap eruit en roer de rasp erdoorheen. 3. Fruit de sjalot in de boter en voeg de rijst toe. Bak even mee en schenk de safraanwijn en het sinaasappelsap erbij. 4. Kook de risotto al roerende gaar met de gevogeltebouillon. 5. Bestrooi de konijnenbouten met versgemalen peper en zout en wentel ze door de bloem. Braad de delen circa 10 minuten aan in olie tot ze bruin zijn en deels gaar. Haal uit de pan. 6. Voeg eventueel nog wat olie toe en bak de ui, knoflook en bleekselderij in het braadvocht. Doe de wildfond, citroenparten, helft van de salieblaadjes en suiker erbij en breng tegen de kook. Voeg de konijndelen toe en gaar het konijn circa 90 minuten in een oven van 130°C. 7. Haal het gare vlees en de citroenparten uit de saus. Breng de saus aan de kook en laat 10 minuten inkoken. Roer het amandelmeel, de rozijnen en pure chocolade door de saus. Laat nog 5 minuten zachtjes koken tot de saus goed bindt. 8. Meng voor de gremoulata de knoflook, peterselie en citroen. 9. Bak de rest van de salieblaadjes in een beetje olie tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de konijnenbouten met flink wat saus, de sinaasappel-safraanrisotto, gestoofde citroenparten, gremoulata en gebakken salie. Leg de cannelloni ernaast.