Pata Negra met puree uit de kidde, ganzenleversaus en rode bieten sorbet

Laat de slager of traiteur de Pata Negra op de snijmachine zeer dun snijden. De minder mooie stukjes verwijderen en vervolgens zéér fijn snijden, in een bakje doen met een mengsel van Grand Cru olijfolie van Valderrama en sushi azijn in de verhouding '1 op 1', een weinig citroenrasp (let op: rasp niet het wit van de citroen mee) en wat fijn gesneden bieslook. Kook de kalfsbouillon en haal van het vuur. Snijd de ganzenlever in kleine blokjes. Doe de ganzenlever stukje voor stukje in de runderbouillon, terwijl je met de staafmixer mengt. Wrijf het mengsel door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. De saus mag zeker niet meer heet worden !!! Kook de aardappels gaar in water met zout. Pureer daarna de aardappels door middel van een pureeknijper of een passé vite. Meng de puree en de room met een garde glad en breng op smaak met zout. Doe de gladde massa in een 'kidde' (slagroomspuit) met 1 gas patroon. Mocht u geen 'kidde' hebben, gebruik dan iets minder room en dien de puree zo op. Blender de gekookte bieten fijn in een blender te samen met de glucose, het suikerwater en de rode wijn azijn, tot een gladde massa. Wrijf het geheel daarna door een fijne zeef en draai het tot ijs in een ijsmachine. Gebruik een diep bord. Giet hierin een klein laagje (spiegeltje) van de ganzenlever saus. Spuit hierop m.b.v. de kidde de aardappelpuree. Leg op de puree een tweetal kleine quenelletje rode bieten sorbet. Bedek het geheel met de Pata Negra plakken. Giet op het laatste moment de dressing over het gerecht en dresseer de Scarlet Cress.