Gebakken wilde eendenborst met grapefruit en portsaus

Fileer de eenden zodanig dat we de poten en borst filets hebben voor het vlees en de rest voor de bouillon kan worden gebruikt. Hak de karkassen in stukken en breng met het water aan de kook schuim eraf scheppen als er geen schuim meer komt de groenten en bouquet er in doen. Bouillon 1 uur zachtjes laten koken. Door een haarzeef in een schone pan doen en inkoken tot er ¾ liter over is. Bestrooi de poten met zout en peper bak ze gaar en houd ze afgedekt warm. Schil de grapefruits tot op het vrucht vlees snijd de partjes zonder dat er enig wit op zit en vang het vocht op. Kook de port en wijn in tot ⅔ giet de eenden bouillon er bij en breng aan de kook. Giet de saus door een neteldoek of haarzeef in een schone pan vermeng de arrowroot met mosterd en wat water tot een dik sausje en giet het al roerend in de saus tot de saus licht gebonden is. Smelt de vel van de eendenborst in de pan en verhit het vet dat daarvan afkomt en bak de eendenborstjes hierin 2 tot 3 minuten zodat ze van binnen roze blijven. Breng de saus aan de kook en roer er de dragon door. Verwarm de grapefruit partjes in het sap tot lauw. Snijd de borsten in plakjes, bedel de spiegel van de voorverwarmde borden met een laagje saus leg om en om een plakje eendenborst en een plakje grapefruit. Met in het midden een boutje.