Noordzee tong gegaard in gerookte boter

Boter smelten en rookoventje klaarmaken met rookmot. Boter roken in het oventje. Deksel op een kier laten staan. Citroengras fijn snipperen en in iets boter aanfruiten afblussen met visfond, room toevoegen en in ongeveer 30 minuten langzaam laten garen. Met een blender glad draaien en door een zeef terug in de pan. De azijn en de suiker met het laurier koken hierin de prei in zijn geheel (of in grote hele stukken) laten garen. Voor de aardappel mousseline: Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Kook ze in water met zout in 25 min. gaar. Giet af, doe terug in de pan en laat 10 min staan met de deksel op de pan. Hang een bolzeef in een andere pan en wrijf met de bolle kant van een lepel de aardappelen erdoor. Meng de boter en olie erdoor. Verwarm de melk met de slagroom 2 min. in een steelpan. Schep zo luchtig mogelijk door de puree. Het is de bedoeling dat de mousseline (fluweelzachte aardappelpuree) glad en een beetje vloeibaar wordt. Breng op smaak met versgeraspte nootmuskaat en peper en zout. De tongfilet licht zouten en in de warme gerookte botergaren ( moet eigenlijk net niet gaar zijn). De Prei tot stammetjes snijden van twee cm hoog. Deze vullen met een halve oester, daar bovenop de aardappelmousseline daarop de gegaarde tongfilet. De citroengras saus opmonteren met koude boter en opdienen.