Wilde eendenfilet met frambozensaus het pootje confit

Haal de pootjes en het vel van het karkas. Laat het vel in een pan zachtjes op het vuur smelten en gebruik dit vet evt aangevuld met ganzenvet om de pootjes op lage temperatuur (80°C) in een paar uur te laten garen. Snijdt de filets van de karkassen. Voor het maken van de wild fond; Doe de karkassen in het water met de groenten en de kruiden zodanig dat de karkassen net onder water staan. Laat dit zo lang mogelijk trekken. Doe door een zeef in een pan een uur voordat de eend moet worden opgediend, kook in. Indien nodig, vul aan en breng op smaak met de wild fond uit een pot. Kook de frambozen, (houdt er een aantal apart voor de decoratie) de suiker en het water tot een puree in circa één minuut. Pureer de massa in een blender. Vang de puree, door een zeef, op in een bak. Doe de azijn in een sauspan en kook op een hoog vuur tot deze praktisch is verdampt. Voeg de puree en de wild fond toe. Laat het geheel inkoken gedurende 20 minuten. Roer er koude klontjes boter door en breng op smaak. Bestrooi de filets met zp. Bak ze op hoog vuur in ca 3 minuten mooi bruin en laat ze nagaren voor 15 minuten op 70 tot 80°C tot ze mooi roze zijn, snijdt ze in dunne plakken en leg een filet op ieder bord. Kook de witlof in zijn geheel en plaats dit ook zo op het bord. Snij de aardappelen in dunne plakjes. Beboter een vuurvaste schaal en leg hierin een laag van 1 cm aardappelplakken, bestrooi met wat gruyère, knoflook en zout, herhaal dit enige malen. Giet melk en room over het gehaal en bestrooi tot slot met de rest Gruyère. Zet in een op 180°C voorverwarmde oven voor ongeveer 30 minuten tot de aardappelen een mooie bruine korst krijgen en goed gaar zijn. Steek er 12 kolommen uit en plaats deze op het bord. Drapeer de saus naast de filets.