Perentaartje met balsamico-karamelsaus

Taartbodem: Smelt boter en laat weer afkoelen. Meng bloem, suiker, bakpoeder en citroenschil en vorm een kuiltje in het midden. Voeg de afgekoelde boter, het ei en zout toe. Roer goed door elkaar en kneed op het laatst tot een samenhangende bal. Wikkel in huishoudfolie en laat een half uur rusten in de koeling. Neem een bakplaat en bekleed met bakpapier. Rol het deeg wat uit en leg op het papier. Bedek met plasticfolie en wrijf met de platte hand het deeg uit over de bakplaat tot 1 cm dikte. Het deeg in ongeveer 10-12 minuten licht gekleurd afbakken in een oven van 175°C. Laat afkoelen en steek er 10 rondjes uit. Gebruik dezelfde uitsteekringen voor de bereiding van de taartjes. Vulling: Schil de peren, snijd in blokjes en kook zachtjes in 20 minuten (of tot de peren gaar zijn; is afhankelijk van het soort peer) in water met wat suiker, citroensap, kaneelstokjes en calvados. Haal voorzichtig uit het vocht en laat goed uitlekken. Laat het lekvocht inkoken tot siroop met specerijen naar keuze om langs het gerecht te druppelen. Beslag: Klop de eieren en de eidooiers met de suiker op hoge snelheid met de mixer. Smelt de chocolade met de boter au bain-marie en laat weer iets afkoelen. Voeg de afgekoelde chocolade bij het mengsel. Voeg de gezeefde bloem toe, klop goed door. Roer de blokjes peer door het chocolademengsel. Vul de beboterde en met bloem bestoven ringen met het deegrondje en schep er 2 volle el van het chocolademengsel op. Bestrooi met amandelschaafsel. Dek af met aluminiumfolie en bak af in 20 minuten op 170°C. Verwijder na 10 minuten de aluminiumfolie. (Let op dat het amandelschaafsel niet zwart wordt). Sinaasappelroomijs: Rasp de schil van de sinaasappels en pers ze uit. Breng rasp en room aan de kook en laat 20/30 minuten trekken. Doe de eierdooiers met de suiker in een beslagkom en roer dit schuimig met een mixer. Giet het ei/suikermengsel bij de room (familie maken) en verwarm de massa al roerend tot à la nappe. Laat enigszins afkoelen. Voeg het sinaasappelsap toe. Giet door een fijne zeef en draai er ijs van in de ijsmachine. Balsamico-karamel: Los de suiker op door zachtjes te verwarmen en breng vervolgens aan de kook. (Nu niet meer roeren). Laat de siroop inkoken tot een hazelnootkleurige karamel. Neem de pan van het vuur en blus af met de balsamicoazijn. Roer door tot de karamel is opgelost en voeg de boter toe. Koel af. Opmaak: Zet een veeg balsamico-karamel op het bord, links het taartje en rechts een bolletje ijs.